Restauranter & Kokker

I løpet av nittenhundretallet lærte i praksis hver eneste ambisiøse kokk i verden det samme språket. Med tiden endret gastronomihistorien seg, og alt begynte å løsne fra flere kanter samtidig. Her står bøkene fra de kokkene og restaurantene som satte sine egne avtrykk i den historien, og flere av dem har vært i trykk i over femti år. Andre er vanskeligere å få tak i enn de en gang var, og hullene i hylla er derfor ikke alltid selvvalgte.

Nittenhundretallets felles språk var fransk. Paul Bocuse lærte faget hos Eugénie Brazier og Fernand Point, fikk tre stjerner i 1965 og beholdt dem i 55 år. Selv om han representerte et friskt pust med Nouvelle Cuisine, som moderniserte mat som konsept, kom han samtidig til å stå for det sterkeste bidraget av alle til å befeste Frankrikes dominans over gastronomiens vesen og betydning praktisk talt hele århundret ut. I den grad at det individuelle verdensmesterskapet for kokker er en konkurranse han stiftet og som bærer hans navn. Joël Robuchon kodifiserte det franske håndverket og er den kokken som har hatt flest akkumulerte Michelin-stjerner. Naturligvis er det en franskmann som har den rekorden, og noe annet er knapt mulig å forestille seg. Daniel Boulud er en annen profilert fransk kokk, som vokste opp på en gård utenfor Lyon, gikk i lære som fjortenåring og arbeidet seg gjennom kjøkkenene hos Roger Vergé, Georges Blanc og Michel Guérard før han kom til New York. Men hegemoniet dominerte ikke bare fine dining, det gikk lenger enn som så: da Simone Beck, Louisette Bertholle og Julia Child skrev Mastering the Art of French Cooking, var det ikke en bok som lærte den engelskspråklige verden om fransk kjøkken, men boken som lærte en hel generasjon å lage mat i det hele tatt. Fransk gastronomi var grammatikken, og den som ikke kunne den, telte ikke.

I andre halvdel av nittenhundretallet endret verden seg. Den ble ikke bare mer moderne, den ble også mindre og dermed mer tilgjengelig. Vitenskap og idéstrømninger spredte seg raskere, og gastronomien gikk ikke fri fra den utviklingen. Det franske hierarkiske kjøkkenet ble utfordret fra flere kanter, og flere greiner begynte å vokse ut av den tykke stammen. En av disse greinene var kanskje snarere en rot, for den søkte mot jorda. Alice Waters åpnet Chez Panisse i Berkeley i 1971 og grunnla i praksis både det kaliforniske kjøkkenet og hele farm to table-tanken, ideen om å lete etter råvarene der man står og la naturens stemme klinge hele veien fram til serveringen. Det ble naturligvis ikke oppfunnet der og da, ettersom det historisk er den eneste måten å spise på overhodet. I en moderne og industrialisert verden forsvant det, og med tilgjengeligheten ble nærområdets ressurser i stedet noe man ikke trengte å ta hensyn til. Kretsen rundt Chez Panisse satte nærheten tilbake på dagsordenen. Judy Rodgers kom til Frankrike som utvekslingsstudent som sekstenåring og havnet hos familien Troisgros i Roanne, bodde der et år før hun hadde en tanke om å arbeide med mat. Hun fortsatte deretter på Chez Panisse og overtok Zuni Café i San Francisco i 1987. Boken hennes er den en hel generasjon amerikanske kokker holder aller høyest. David Kinch tilhører samme grein. Han åpnet Manresa i Los Gatos i 2002 og arbeidet fra 2007 sammen med Love Apple Farms i Santa Cruz-fjellene, drevet av Cynthia Sandberg, som hadde forlatt juristyrket for å dyrke. Sean Brock tok med seg kullgruvedistriktene i Virginia og en besettelse for såfrø inn i South. Den som vil lese hele resonnementet om jordbruket, finner Dan Barbers The Third Plate under Mathistorie & Kultur.

En annen grein gikk ikke bort fra det franske, men dypere inn i det. De som hører til denne fløyen har fortsatt å utvikle og foredle, og har for lengst sprengt de grensene det klassiske franske kjøkkenet nådde fram til. Thomas Keller kjøpte The French Laundry i 1994 med penger fra 48 investorer og bygde den på prinsippet om at den første munnfullen av noe er den beste. Daniel Humm og Will Guidara overtok Eleven Madison Park i 2011 og tok den fra velrenommert til tre stjerner året etter og verdens beste i 2017. Der var det ikke bare maten, men også servicens referanserammer som ble flyttet, noe det går an å lese mer om i Unreasonable Hospitality. Clare Smyth åpnet Core i 2017 og hadde tre stjerner i 2021. Joan Roca, som driver El Celler de Can Roca sammen med brødrene sine, ga ut det motsatte av hva en trestjerners kokk pleier å gi ut: en håndbok i grunnleggende teknikk, forklart i over 2 000 fotografier.

Det finnes også en grein som ble utålmodig med formen og gikk til kjemien og vitenskapen. Den begynte i Baskerland. Arzak har ligget i samme bygning i San Sebastián siden 1897 og vært drevet av samme familie i fire generasjoner; da Juan Mari Arzak og noen baskiske kolleger møtte de franske nouvelle cuisine-kokkene på syttitallet, innså de at den samme friheten kunne brukes på deres eget kjøkken, og det ble nueva cocina vasca. Datteren Elena er fjerde generasjon og driver kjøkkenet i dag. Så kom elBulli: en vik på Costa Brava dit man kom på grusvei, et sted som hadde begynt som minigolfbane og strandbar, og dit Ferran Adrià kom i 1984 som 22 år gammel kaldkjøkkenkokk og der han tre år senere var kjøkkensjef. Der utviklet han sammen med broren Albert kanskje den mest ikoniske restauranten som noen gang har eksistert, og gang på gang gjorde de det fysisk umulige mulig. Grant Achatz hadde fire år hos Keller bak seg da han åpnet Alinea i Chicago i 2005, kjent blant annet for den spiselige ballongen og for retter som serveres på en pute fylt med duft som siver ut ved hver berøring av tallerkenen. Heston Blumenthal er den engelske gastronomiens Leonardo da Vinci. Også Wylie Dufresne hører hjemme her, utdannet både i gastronomi og filosofi.

Ytterligere en grein brøt med Frankrike helt og holdent og satte stedet i stedet. René Redzepi var tjuefem da han åpnet Noma i et pakkhus på Christianshavn, og boken fra 2010 er ikke en oppskriftssamling, men et argument: ett sted, én sesong, én avgrensning. Samtidig ligger det enormt håndverk i den. Fäviken og Relæ trakk hver sin konsekvens av den samme tanken. Ana Roš viser hva som går an å få til i en dal ved den italienske grensen der det ikke finnes leverandører å velge mellom. Nettverket av sankere, ysterier og fiskere, ørreten fra elva og tolmincosten fra setrene er ikke en holdning, men forutsetningen. Også Massimo Bottura gjorde et tilsvarende oppbrudd innenfra, fra en enda mer ortodoks tradisjon enn den franske.

En grein gikk rett og slett sin egen vei. David Chang hadde arbeidet hos Jean-Georges og bodd i Tokyo da han i 2004 åpnet en nudelbar med tjuesju plasser i East Village, og Momofuku ble bemerkelsesverdig fordi ingen klarte å plassere den. Rose Gray og Ruth Rogers laget italiensk mat i London på River Cafe uten å be om unnskyldning for at ingen av dem var italienere. Det var på deres kjøkken Samantha og Samuel Clark møttes, før de kjørte bobil fra Spania gjennom Marokko mot Sahara i tre måneder og åpnet Moro i 1997 i en gate i Clerkenwell som ingen brydde seg om. Fergus Henderson snudde hele hierarkiet på hodet på St. John. Central i Lima bygde en meny etter høyde over havet, med Pía León på kjøkkenet og en forskningsvirksomhet, Mater Iniciativa, som Virgilio Martínez driver sammen med søsteren Malena, utdannet lege. Bittor Arginzoniz åpnet Etxebarri i en landsby på noen hundre innbyggere i Baskerland. Han har aldri gått på kokkeskole, aldri hospitert i noe annet kjøkken, og gjør alt over ild på griller han har bygget selv med taljer.

Ved siden av disse greinene, og tvers gjennom dem, står spørsmålet om hva et kjøkken egentlig er. Dominique Crenn har heller aldri gått på kokkeskole. Hun vokste opp i Bretagne, flyttet til San Francisco i 1988 og lærte håndverket på stedet, i kjøkkenet på Stars hos Jeremiah Tower, som i sin tur hadde vært kjøkkensjef på Chez Panisse. Hun kommer altså inn gjennom den første greinens dør og havner et helt annet sted. Atelier Crenn, åpnet i 2011, arbeider baklengs: utgangspunktet er et minne eller en følelse som oversettes til mat, og menyen skrives som et dikt der hver linje er en rett. Crenn kommer fra en tradisjon der roping og ydmykelse ble regnet som yrkets pris, og har bygget sitt eget kjøkken som en uttalt motreaksjon mot den. Ingen hever stemmen. Poenget hun driver, er at maten ikke blir dårligere av det. Det er den eneste av disse endringene som ikke synes på tallerkenen.

Naturligvis finnes det mange flere greiner enn som så, og kategoriseringen er et utenfraperspektiv snarere enn faktiske gastronomiske grupperinger. Det som kan stå uimotsagt, er at det gastronomiske verdenskartet og forestillingsverdenen er tegnet helt om, takket være alle de utrolige kokkene som gjennom årene har inspirert, ansporet og utviklet hverandre. En kokk som begynner i dag har lest dem alle, sett dem alle og hatt muligheten til å spise hos dem alle, og kan ta det han eller hun trenger fra hver enkelt: jordas kunnskap om råvaren, den franske skolens håndverk, laboratoriets nysgjerrighet, stedets avgrensning og likegyldigheten overfor etikettene. Det har aldri vært mulig før, rett og slett fordi greinene ikke hadde rukket å vokse ferdig. Ruth Reichl sa noe i den retningen om Dan Barbers arbeid og jordbrukets betydning: at dette er første gang en hel generasjon yrkesaktive kokker tar utgangspunkt i både kunnskapen og innsikten om råvarens forutsetninger, og det gjelder like mye for resten. Bevisene står ved siden av hverandre i hylla: Roca skriver nybegynnerbok, Redzepi gir videre teknikken i stedet for rettene i Noma 2.0 sammen med Mette Søberg og Junichi Takahashi, Roš og Etxebarri har aldri vært i nærheten av en kokkeskole og ligger likevel på toppen. Dessuten har det ført til at nivået på hjemmematlagingen er høyere enn det noen gang har vært.

Vil du forstå hvor det begynte, velg Bocuse eller Boulud. Vil du se hva som skjedde da noen ble utålmodig, velg elBulli eller Alinea. Vil du lese den beste formuleringen av hvorfor et sted spiller en rolle, velg Noma eller Sun and Rain. Og vil du lage mat i kveld fra en bok skrevet av en verdenskokk, velg Joan Roca eller Moro.