The Book of St. John - Fergus Henderson & Trevor Gulliver

The Book of St John er dokumentasjonen av restauranten, mens Nose to Tail Eating var argumentet. Forskjellen er verdt å forstå før man velger.

Fergus Henderson og Trevor Gulliver åpnet St. John i 1994 i et gammelt røkeri ved kjøttmarkedet i Smithfield i London. Veggene er hvite, veggene er tomme, menyen beskriver hver rett på én linje, og kjøkkenet har siden jobbet etter prinsippet om at hele dyret skal spises. Restauranten har en Michelin stjerne og er kåret til Storbritannias beste restaurant av The World's 50 Best Restaurants.

Denne boken kom i forbindelse med restaurantens tjuefemårsjubileum og inneholder over 100 helt nye oppskrifter, skrevet sammen med Gulliver som medgrunnlegger. Den dekker hele virksomheten og ikke bare spisesalen, altså også bakeriet, brødene, doughnutsene og vinen de lager i Frankrike.

Grunnholdningen har ikke endret seg. Ingenting kastes. Gammelt brød blir pudding, bein blir kraft, og delene av dyret andre kjøkken kvitter seg med, havner midt på tallerkenen. At dette nå kalles nullsvinn, er en etterkonstruksjon. På St. John har det alltid bare hett matlaging.

Rettene er de som har gjort stedet til en institusjon. Ristet beinmarg med persillesalat, regnet som en av de mest kopierte rettene i moderne britisk matlaging. Welsh rarebit. Eccles cake med Lancashire ost. Madeleines som først bakes når de bestilles.

Hendersons egen historie ligger under det hele. Han utdannet seg til arkitekt før han ble kokk, fikk Parkinsons diagnose i førtiårene og har snakket åpent om den siden uten å slutte å arbeide.

Vil du ha manifestet, velg Nose to Tail Eating. Vil du lage maten, velg denne.

Antall sider: 320
Antall oppskrifter: Over 100
Medforfatter: Trevor Gulliver
Forlag: Ebury Press
ISBN: 9781529103212
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2020