Arzak + Arzak

Arzak + Arzak handler om en restaurant som har holdt til i den samme bygningen i San Sebastián siden 1897 og har vært drevet av den samme familien gjennom fire generasjoner.

Huset begynte som vinkjeller og vertshus drevet av Juan Mari Arzaks besteforeldre. Foreldrene hans gjorde det om til en restaurant. Selv tok han over i tjueårene etter farens død og gjorde noe ingen hadde forventet av en baskisk familierestaurant.

På midten av 1970 tallet møtte han og en håndfull baskiske kolleger de franske nouvelle cuisine kokkene og innså at den samme friheten kunne brukes på deres eget kjøkken. Resultatet ble nueva cocina vasca, altså bevegelsen som gjorde spansk matlaging til noe man måtte regne med internasjonalt. Det er verdt å understreke rekkefølgen: Arzak kom først, Adrià kom senere, og elBulli ville ikke vært mulig uten døren som ble åpnet her. Restauranten har hatt tre Michelin stjerner sammenhengende siden 1989.

Elena Arzak er fjerde generasjon. Hun utdannet seg i Sveits og arbeidet blant annet hos Adrià, Gagnaire og Le Gavroche før hun vendte hjem, og i dag driver hun kjøkkenet sammen med faren sin. I 2012 ble hun kåret til verdens beste kvinnelige kokk. Et far og datter kjøkken på dette nivået finnes det ingen andre av.

Boken ble utgitt i forbindelse med førtiårsjubileet for det nye baskiske kjøkkenet og er derfor like mye familiehistorie som oppskriftsbok. Her finnes historien om huset, byen og om hvordan en bevegelse startet, sammen med de mest karakteristiske rettene fra det siste tiåret og et innblikk i smaksbiblioteket med tusenvis av ingredienser som restauranten har bygget opp.

For den som vil forstå hvor moderne spansk matlaging faktisk begynner, er dette boken. Ikke den mest fotogene i hyllen, men den med den lengste tråden bakover.

Format: Innbundet
Antall sider: 260
Forfattere: Juan Mari Arzak, Elena Arzak
Forlag: Grub Street
ISBN: 9781911621867
Språk: Engelsk
Først utgitt: Mars 2020