elBulli 2005-2011 - Albert & Ferran Adria

elBulli lå i Cala Montjoi, en bukt utenfor Roses på Costa Brava, dit man kom via en grusvei. Stedet startet i 1961 som minigolfbane og strandbar, drevet av det tyske ekteparet Hans og Marketta Schilling, og fikk navn etter deres franske bulldoger.

Ferran Adrià kom dit i 1984 som kokk på kaldtkjøkkenet, 22 år gammel og nettopp ferdig med militærtjenesten. Tre år senere var han kjøkkensjef. Samme år hørte han kokken Jacques Maximin si at kreativitet betyr å ikke kopiere, og har siden beskrevet det som setningen som avgjorde alt.

Det som gjorde elBulli mulig, var ikke først og fremst teknikken, men kalenderen. Fra midten av 1990-tallet holdt restauranten stengt halve året. I disse seks månedene satt Adrià og teamet hans i et verksted i Barcelona og gjorde ingenting annet enn å utvikle, og hver nye sesong åpnet med en helt ny meny der ingenting fra året før var igjen. Ingen annen restaurant på dette nivået har noen gang arbeidet slik.

Fra dette verkstedet kom sfærifiseringen, altså den flytende oliven som ser ut som en oliven og brister i munnen, i tillegg til espuma og skum fra sifon, varme geleer og frosne pulvere. Teknikker som i dag brukes av kokker som aldri har satt sin fot i Spania.

Tallene fra de siste årene er vanskelige å ta inn. Rundt 8 000 gjester per sesong og omtrent 2 millioner bordforespørsler, noe som betyr at litt over én av 250 fikk plass. Menyen besto av rundt førti serveringer. Restauranten ble kåret til verdens beste fem ganger og hadde tre Michelin-stjerner fra 1997.

Dette verket dokumenterer de siste seks årene, fra 2005 til 2011, i sju bind på til sammen 2720 sider og 20 kilo. Hver rett er dokumentert med nummer, årstall og Ferran og Albert Adriàs egne notater om hvordan den ble til. Gjennom hele restaurantens levetid ble nærmere 1900 retter katalogisert på denne måten, noe som er det nærmeste matlaging kommer laboratoriets journalføring.

Den 30. juli 2011 ble den siste middagen servert, og elBulli ble en stiftelse. Ingen lager mat fra dette verket. Det er dokumentasjonen av restauranten som forandret alt.

Format: Innbundet i sju bind
Antall sider: 2720
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2014

The Kitchen Labs Utvalgte

elBulli var den mest følgerike restauranten i moderne tid, og dette er arkivet over dens siste år. Ingen restaurant kommer til å dokumentere seg selv på denne måten igjen, noe som gjør verket umulig å erstatte. elBulli ble dessuten verdensgastronomiens klare nye stjerne og drev fram en modernistisk utvikling som erstattet Frankrike som det selvsagte kulinariske navet. Med sin gjennomslagskraft trakk den hele verdens blikk mot noe annet, og banet deretter vei for Noma og den nye skandinaviske skolen som ny referansepunkt for kokker over hele verden.