Cook with Joan Roca

Cook with Joan Roca er det motsatte av hva en kokk med tre Michelin stjerner vanligvis gir ut. Ingen praktbok om restauranten, men i stedet en håndbok i det grunnleggende, forklart gjennom mer enn 2 000 fotografier.

Joan Roca driver El Celler de Can Roca i Girona sammen med brødrene Josep, som har ansvaret for vinen, og Jordi, som lager dessertene og har blitt kåret til verdens beste konditor. Restauranten har tre Michelin stjerner og ble kåret til verdens beste restaurant både i 2013 og 2015. Den vokste frem fra foreldrenes arbeiderrestaurant Can Roca i utkanten av Girona, som fortsatt drives, og hvor brødrene den dag i dag spiser personalmåltidene sine. Det er en uvanlig kort vei fra dagens rett til verdens beste restaurant.

Roca var dessuten tidlig ute med sous vide i restaurantsammenheng, lenge før teknikken ble allemannseie, og var med på å utvikle sirkulatoren som fikk navnet Roner etter Roca selv og medkonstruktøren Narcís Caner.

Boken går gjennom forberedelse, tilberedning og konservering trinn for trinn. Knivarbeid, kraft, brasering, steking, posjering, grilling, vakuumtilberedning, sylting og tørking, alt fotografert moment for moment i stedet for beskrevet i løpende tekst. Det er den typen kunnskap som vanligvis bare videreføres muntlig på et profesjonelt kjøkken.

Nettopp derfor er den uvanlig. Kokker på dette nivået publiserer som regel signaturrettene sine, ikke håndgrepene. At en person som lager mat på det aller høyeste nivået setter seg ned og forklarer hvordan man faktisk håndterer en løk, en kraft og en vakuumpose, er en generøs og ganske sjelden beslutning.

Boken passer for den som lager mye mat, men aldri har fått det grunnleggende ordentlig forklart, og den fungerer like godt som oppslagsverk på et profesjonelt kjøkken som i bokhyllen hjemme.

Format: Innbundet
Antall sider: 384
Antall fotografier: Over 2 000
Forlag: Grub Street
ISBN: 9781911667414
Språk: Engelsk
Først utgitt: Oktober 2022