Etxebarri - Jon Sarabia

Asador Etxebarri ligger i Axpe, en landsby med noen hundre innbyggere i Atxondodalen i Baskerland. Bittor Arginzoniz vokste opp der, jobbet i skogen og åpnet restauranten i 1990. Han har aldri gått på kokkeskole og aldri hatt praksis på noe annet kjøkken.

Alt han gjør, skjer over ild. Han har bygget sine egne griller med trinser som hever og senker ristene over glørne med millimeterpresisjon, han brenner sitt eget kull og velger treslag etter råvaren, og han har konstruert beholdere som gjør det mulig å grille ting som ikke kan legges på en rist. Kaviar, blåskjell og melken til iskremen.

Han reiser ikke, gir nesten ingen intervjuer og står på kjøkkenet hver kveld. Etxebarri har én Michelin-stjerne, samtidig som restauranten har ligget så høyt som nummer tre på listen over verdens beste. Det virker som om han gir fullstendig faen.

Boken er laget av Jon Sarabia og dokumenterer arbeidsmåten, utstyret og detaljnivået. Kokker valfarter til Axpe, noe som sier mer om Arginzoniz' posisjon i faget enn noen guide gjør.

Format: Innbundet
Antall sider: 356
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2018

The Kitchen Labs Utvalgte

Arginzoniz gjorde ilden til en fullstendig disiplin i stedet for en tilberedningsmetode. Tråden derfra går rett inn i det nordiske kjøkkenet, og den er lett å følge når du først har sett den. Til tross for temaet gjør denne boken deg ikke først og fremst til en bedre griller. Den gjør deg snarere utålmodig. Etterpå er en glohaug ikke lenger en tilstand, men et instrument med like mange innstillinger som en komfyr: treslaget, avstanden, tidspunktet, hva du lar røyken gjøre og når du lar være. Den viser hvor langt du kan komme ved å ta bort i stedet for å legge til, og gir nye perspektiver på ild som varmekilde.