GRATIS FRAKT VED KJØP OVER 1000 KR
30 DAGERS ÅPENT KJØP
Chez Panisse Café Cookbook er den av restaurantens bøker det faktisk går an å lage mat fra, og det skyldes hvilken etasje den handler om.
Alice Waters åpnet Chez Panisse i Berkeley i 1971 og grunnla i praksis både det kaliforniske kjøkkenet og hele farm to table tankegangen. Uttrykket er i dag så utslitt at man glemmer at noen faktisk måtte finne på ideen, og det var her det skjedde. Nede i restauranten serveres én fast meny som endres hver dag. I 1980 åpnet kafeen en etasje opp, med à la carte, vedfyrt ovn og en betydelig mer avslappet holdning. Det er der de fleste spiser, og det er kafeen denne boken dokumenterer.
Waters har skrevet den sammen med David Tanis, som var kjøkkensjef på Chez Panisse i flere tiår og i mange år delte året i to, et halvt år i Berkeley og et halvt år i Paris. Siden har han blitt en betydelig skikkelse i egen rett, med spalte i New York Times og flere egne bøker.
De 144 oppskriftene er ordnet etter sesong, noe som er den eneste logiske måten i et kjøkken der menyen skrives etter hva som kommer inn om morgenen. Her finnes pizza fra den vedfyrte ovnen, hjemmesaltet pancetta, salater bygget rundt én skikkelig god råvare, mat grillet over ild og desserter som brødpudding med aprikos. Ambisjonsnivået er gjennomgående lagt slik at en noenlunde erfaren hjemmekokk klarer seg, i motsetning til restaurantbøker man stort sett bare sitter og ser på.
Illustrasjonene er laget av David Lance Goines, som har tegnet en plakat til hvert jubileum for Chez Panisse siden 1971 og dermed skapt en av restaurantverdenens mest gjenkjennelige grafiske identiteter.
Vil man forstå hvor den moderne holdningen til råvarer og sesong kommer fra, er dette kilden, og i motsetning til de fleste kilder er den faktisk nyttig.
Antall sider: 288
Antall oppskrifter: 144
Medforfattere: David Tanis, Fritz Streiff
Illustrasjoner: David Lance Goines
Forlag: HarperCollins
ISBN: 9780060175832
Språk: Engelsk
Først utgitt: 1999
The Kitchen Labs Utvalgte
Alice Waters var 27 år, hadde studert franske kulturstudier i Berkeley og manglet all yrkeserfaring fra restaurant da hun åpnet Chez Panisse i 1971. Det vanskelige var ikke å ville lage mat av sesongens råvarer, det ville flere. Det vanskelige var å få tak i dem i sytti-tallets USA, der maten var mer industrialisert enn noe annet sted i verden. Leverandørkjeden fantes ikke, så hun bygget den selv. Hun oppsøkte dyrkere, betalte dem for å dyrke bestemte sorter og satte navnene deres på menyen.
Hvor mye det betydde, ser man tydeligst på hvem som har gått gjennom det kjøkkenet. Judy Rodgers, som senere skrev Zuni Café Cookbook, lærte det der. Samin Nosrat begynte med å rydde bord der. Begge står blant våre utvalgte, og de er to av mange.
Hun ble heller ikke værende i restauranten. I 1995 startet hun Edible Schoolyard, et skolehageprogram der barn dyrker og lager sin egen mat, og som i dag finnes i flere land. I 2014 fikk hun National Humanities Medal, altså en utmerkelse for kulturgjerning og ikke for matlaging. Det ligger utenfor det en kokk pleier å drive med, og det er derfor hun er vanskelig å sammenligne med andre.
Det går rette linjer fra henne til hele den moderne nynordiske gastronomien, der råvaren fra nærområdet får bestemme, selv om Alice Waters gjorde så lite som mulig med råvaren, og det nordiske handler om foredling.
