The Third Plate - Dan Barber

The Third Plate inneholder ikke én eneste oppskrift. Det er et argument, og et av de mest innflytelsesrike som er formulert om mat de siste tiårene.

Dan Barber driver Blue Hill i New York og Blue Hill at Stone Barns, en restaurant som ligger midt i et aktivt gårdsbruk. Tesens hans er at vi hittil har spist fra to tallerkener, og at begge er blindveier. Den første var den industrielle, altså et stort stykke protein med små tilbehør ved siden av. Den andre er farm to table, den samme tallerkenen, men med bedre råvarer. Problemet er at strukturen er uendret. Kokken plukker ut det beste fra landbruket og ignorerer resten.

Den tredje tallerkenen snur rekkefølgen. Menyen dikteres av hva jorden trenger å dyrke for å ha det bra, altså vekstskifte, grønngjødsling, belgvekster og mindre glamorøse kornsorter. De havner i sentrum, og kjøttet blir krydderet.

Boken er delt inn i fire deler om jord, land, hav og frø, og drives frem av mennesker snarere enn teori. Klaas Martens, som dyrker korn i delstaten New York og tvang Barber til å forstå vekstskifte. Eduardo Sousa i Extremadura, som produserer foie gras uten tvangsfôring, fra gjess som frivillig spiser seg fete. Veta la Palma i Andalucía, et oppdrettsanlegg som samtidig er fuglereservat, og der suksess måles i hvor mange flamingoer som spiser av fisken.

Det bør sies rett ut at boken er lang, og at mange kjøper den uten å lese den ferdig. Den krever at man er interessert i landbruk og ikke bare i mat.

For den som er det, er den vanskelig å komme utenom. Det Barber beskriver, er det intellektuelle fundamentet under stort sett alt nordiske restauranter har gjort de siste 20 årene, formulert før de fleste rakk å formulere det selv.

Innbinding: Pocket
Forlag: Little Brown
ISBN: 9780349141701
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2014