The French Laundry Cookbook - Thomas Keller

The French Laundry ligger i Yountville i Napa Valley, i en steinbygning som en gang faktisk var et fransk dampvaskeri. Thomas Keller kjøpte stedet i 1994 etter å ha fått samlet inn pengene fra 48 investorer.

Restauranten bygger på et enkelt prinsipp: Den første biten av noe er den beste. Derfor er porsjonene små, rettene mange og ingen råvare gjentas gjennom en meny. Det er hele logikken bak det amerikanske smaksmenyformatet, som senere spredte seg videre.

Maten er dessuten mindre høytidelig enn ryktet skulle tilsi. Første servering er en Salmon Cornet, altså en liten kjeks som ser ut som en iskremkjeks, men inneholder laksetartar. Desserten kan hete Coffee and Doughnuts. Mellom dem kommer Oysters and Pearls, en sabayon av perletapioka med østers og kaviar, som er Kellers mest kjente rett.

Boken kodifiserte en presisjon som rett og slett ikke eksisterte i amerikansk matlaging før Keller skrev den ned. Den er like mye et manifest som en oppskriftsamling, noe som er en høflig måte å si at ingen levende mennesker har laget seg gjennom hele boken.

Det er heller ikke meningen. Man kjøper den av omtrent samme grunn som man kjøper en ordbok man aldri slår opp i, bare med vesentlig bedre bilder.

Format: Innbundet
Antall sider: 336
Språk: Engelsk
Først utgitt: 1999

The Kitchen Labs Utvalgte

The French Laundry fikk amerikansk fine dining til å ta seg selv på alvor, og alle ambisiøse amerikanske restaurantbøker siden har blitt målt mot den. Den bestemte hvordan en restaurantbok skulle se ut, helt ned til format, tyngde og tone. Thomas Keller er dessuten en av de mest respekterte kokkene i bransjen og et ekte kokkeidol. Han gikk aldri på kokkeskole, lærte faget på kjøkkenet og mislyktes først med sin egen restaurant i New York. Det han deretter bygget, var ikke en stil, men en standard: ideen om at dyktighet ikke handler om inspirasjon, men om evnen til å gjøre nøyaktig det samme like godt hver kveld i tjue år uten at en eneste gjest merker hvor vanskelig det er. For noen er det kanskje en litt kjedelig tanke, men den er fullstendig kompromissløs, og den ligger bak hver eneste instruksjon i boken. Uansett kan Keller faget sitt. Han har drevet to separate restauranter med tre Michelin-stjerner, Per Se og The French Laundry, og beholdt disse seks stjernene sammenhengende i tjue år. Det kan også nevnes at begge har hatt tre stjerner siden Michelin-guiden for første gang besøkte henholdsvis New York i 2005 og San Francisco Bay Area i 2006 for å dele ut stjerner, og at The French Laundry allerede i flere år hadde vært regnet som USAs beste restaurant. Det krever nettopp det fokuset, den nøyaktigheten og den ekstreme kvaliteten i utførelsen som Keller også dyrkes for. The French Laundry har dessuten fostret kokker som Grant Achatz, som senere fikk tre stjerner på sin egen restaurant Alinea, og Corey Lee, som har hatt tre stjerner på restauranten Benu sammenhengende siden 2015-guiden.