Metamorphosis of Taste - Dominique Crenn

Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste er Dominique Crenns første bok og en av få restaurantbøker der kjøkkenets arbeidsmetoder beskrives like inngående som rettene.

Crenn ble født i Versailles og vokste opp i Bretagne som adoptivdatter av en politiker og en kunstner som tok henne med på restaurant fra tidlig alder. Hun har aldri gått på kokkeskole. Da hun flyttet til San Francisco i 1988, fikk hun jobb på kjøkkenet på Stars hos Jeremiah Tower og lærte håndverket på stedet. Senere ble hun kjøkkensjef på et hotell i Jakarta, den første kvinnen i Indonesia i denne stillingen, før hun vendte tilbake til California og åpnet Atelier Crenn i 2011.

Restauranten fikk to Michelin stjerner året etter, noe som gjorde Crenn til den første kvinnelige kokken i USA som oppnådde dette. I 2018 kom den tredje stjernen, igjen som den første kvinnen i landet.

Menyen på Atelier Crenn er skrevet som et dikt. Hver linje tilsvarer en rett, og gjesten får diktet i stedet for en beskrivelse av hva som ligger på tallerkenen. Det høres ut som en gimmick, men det er det ikke, fordi hele arbeidsmetoden tar utgangspunkt i et minne eller en følelse som deretter oversettes til mat, ikke omvendt. Boken følger denne prosessen og viser hvordan en linje blir til en rett.

Den mest interessante delen handler imidlertid om hvordan kjøkkenet drives. Crenn kommer fra en tradisjon der roping, ydmykelse og tolvtimersskift uten pause ble betraktet som prisen man måtte betale for yrket, og hun har bygget Atelier Crenn som en uttalt motreaksjon. Ingen hever stemmen. Nyansatte utsettes ikke for ritualene som lenge var normen i franske brigadekjøkken. Kjøkkenet er åpent for kvinner og LGBTQ+ personer på en måte som fortsatt er uvanlig i fine dining verdenen, og Crenn har vært en av bransjens tydeligste stemmer når det gjelder trakassering og maktmisbruk.

Poenget hennes er at resultatet ikke blir dårligere av dette, men bedre. Et kjøkken der de ansatte blir værende i flere år, bygger opp en presisjon som et kjøkken med konstant utskiftning aldri rekker å oppnå. Tre Michelin stjerner er et vanskelig bevis å argumentere mot.

Etter at boken ble utgitt, har Crenn fjernet alt kjøtt fra menyen og serverer nå bare grønnsaker og sjømat, dels av klimahensyn og dels av hensyn til dyrevelferd. Hun driver også Bleu Belle Farm i Sonoma, som forsyner restauranten med råvarer. Hun medvirker dessuten i andre sesong av Chef's Table.

Boken er påkostet fotografisk og er like mye et kunstverk som en kokebok. Oppskriftene er på restaurantnivå, og de fleste kommer aldri til å lage mat fra den. Det er heller ikke egentlig poenget. Dette er en bok man leser for å forstå hvordan en av samtidens mest egenrådige kokker tenker, og hvordan et kjøkken kan drives uten at menneskene i det går i stykker.

Antall sider: 376
Medforfatter: Karen Leibowitz
ISBN: 9780544444676
Språk: Engelsk
Første utgivelse: November 2015

The Kitchen Labs Utvalgte

Crenns arbeidsmåte, der hun begynner med det sensoriske og først deretter plasserer komponentene inn i retten, gir gastronomien en tydelig åndelig dimensjon. Hun er den første kvinnelige kokken i USA med tre Michelin-stjerner, og hun har aldri gått på kokkeskole. I tillegg har hun bygget kjøkkenet sitt som en uttalt motreaksjon mot den gamle restauranttradisjonen med skriking og ydmykelse. I den store endringen som har skjedd de siste årene, har hun vært en av bransjens tydeligste stemmer i spørsmålet.

Praktisk talt alle andre restaurantbøker dokumenterer tallerkenene og lar arbeidsforholdene forbli usagte, slik at leseren selv må anta at de var prisen man betalte for resultatet. Crenn argumenterer dessuten teknisk og ikke moralsk. Et kjøkken der folk blir værende i flere år, bygger opp en presisjon som et kjøkken med konstant utskiftning aldri rekker å oppnå. Det er en ubehagelig påstand for en bransje som lenge tok for gitt at hardheten var selve metoden.