Central - Virgilio Martinez

Virgilio Martínez driver Central i Lima og bygger menyen etter høyde over havet, fra havbunnen og opp til de høyeste dyrkingssonene i Andesfjellene. Hver rett er merket med høyden den hører til. Det høres ut som et konsept helt til man vet at Peru, ifølge en ofte sitert opplysning, rommer 84 av verdens 104 livssoner, altså at landet på relativt korte avstander går fra ørkenkyst via høyfjell til regnskog.

Bak menyen står Mater Iniciativa, en forskningsvirksomhet han driver sammen med søsteren Malena Martínez, som er utdannet lege. De reiser gjennom landet, dokumenterer råvarer og arbeider med lokalsamfunn i høylandet og Amazonas. Derfra kommer blant annet cushuro, en kuleformet alge som vokser i andinske innsjøer over 4 000 meter, og en lang rekke knoller, korn og frukter som ofte mangler etablerte navn utenfor Peru.

De driver også Mil, en restaurant rundt 3 500 meter over havet ved inkaterrassene i Moray, der ideen er gjennomført bokstavelig.

I 2023 ble Central kåret til verdens beste restaurant, som den første søramerikanske noensinne. Det er det sterkeste beviset for påstanden om at Martínez satte kontinentets kjøkken på det internasjonale gastronomiske kartet.

Boken følger høydeinndelingen kapittel for kapittel, med oppskrifter, dokumentarfotografi og personlige essays.

For den som er interessert i kulinarisk genealogi: Martínez' kone Pía León var kjøkkensjef på Central og driver i dag Kjolle i samme bygning. Hun ble kåret til verdens beste kvinnelige kokk i 2021.

Format: Innbundet
Antall sider: 288
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2016