Fäviken - Magnus Nilsson

Fäviken Magasinet lå i Järpen i Jämtland, rundt 600 kilometer nord for Stockholm og et godt stykke unna omtrent alt annet, med plass til bare en håndfull gjester hver kveld. Magnus Nilsson tok over kjøkkenet i midten av tjueårene og gjorde i løpet av få år stedet til en av verdens mest omtalte restauranter med to Michelin-stjerner.

Premisset var kompromissløst. Alt som ble servert kom fra nærområdet, noe som i det klimaet betyr at størstedelen av året må dekkes av det som ble konservert, fermentert, tørket eller gravd ned i månedene da noe faktisk vokser. Restauranten bygget altså ikke en meny, men et forråd, og menyen var det forrådet tillot.

Boken inneholder 100 oppskrifter og 150 fargefotografier og handler like mye om landskapet og systemet for konservering som om rettene. Tonen er nøktern på en måte få restaurantbøker våger å være.

Betydningen ligger i at den beviste noe. Før Fäviken var det underforstått at matlaging i verdensklasse krevde en storby, med leveransene, personalet og publikumet som følger med. Nilsson viste at isolasjonen kunne være selve forutsetningen i stedet for hindringen, og en hel generasjon kokker trakk sine konklusjoner av det. Restauranten stengte i 2019, frivillig og på topp.

Format: Innbundet
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2012

The Kitchen Labs Utvalgte

For svensk del er dette den klart viktigste restaurantboken som er skrevet. Nesten alle store restaurantbøker handler om et annet sted: Råvarene er ikke tilgjengelige, klimaet er annerledes og sesongene stemmer ikke. Denne handler om et spiskammer som ligger rett utenfor din egen dør. Mye av det som beskrives som radikalt, er ting svenske husholdninger gjorde i generasjoner uten å kalle det gastronomi, og å se det behandlet med dette alvoret forandrer hvordan man ser på sitt eget.

Restauranten finnes ikke lenger. Boken er derfor ikke dokumentasjonen ved siden av arbeidet. Den er det som er igjen av det.