Råvarer & Teknikk

Råvarer & Teknikk er sortimentets andre hovedmåte å organisere kokebøker på. Der den geografiske inndelingen tar utgangspunkt i hvor maten lages, tar denne avdelingen utgangspunkt i hva som lages og hvordan.

Felles for bøkene er at de går i dybden på ett område i stedet for å gi en bred samling oppskrifter. Det handler om hva som faktisk skjer i pannen, altså Maillardreaksjonen som gir stekeskorpe og smak, emulsjoner som holder eller skiller seg, temperaturkontroll, salting på riktig tidspunkt og fermentering som kjemisk prosess. Den som forstår prinsippet, trenger ikke oppskriften neste gang.

Avdelingen er delt inn i sju underkategorier. Kjøtt & Charcuterie dekker nedskjæring, mørning, pølsemakeri og charcuterie. Fisk & Sjømat handler om nedskjæring, tørrmørning og å ta vare på hele fisken. Grønnsaker & Vegetarisk behandler grønnsaken som hovedråvare snarere enn tilbehør. Pasta & Pizza omfatter deiger, fermentering og pastaformer. Grill & Ild handler om direkte og indirekte varme, røyking og langsom tilberedning. Fermentering & Konservering rommer surdeig, misolignende pastaer, sylting, salting og tørking. Ost samler både kunnskap om ost og ysting.

Bøkene her fungerer like godt på restaurantkjøkkenet som hjemme.