Fermentering & konservering

Fermentering & Konservering rommer to beslektede, men forskjellige ting.

Konservering handler om å stoppe tiden, altså sylting i eddik, salting, tørking, røyking, sukkring og hermetisering. Målet er at råvaren skal være den samme i mars som i august.

Fermentering gjør det motsatte. Mikroorganismene får arbeide, og råvaren blir til noe annet enn den var, ofte med betydelig mer smak. Surkål, kimchi, surdeig, miso, soyasaus, eddik, kombucha og garum er alle resultater av kontrollert nedbrytning.

Sandor Katz la grunnlaget med Wild Fermentation og senere The Art of Fermentation fra 2012, som er kategoriens teoretiske referanseverk og behandler prosessene kulturhistorisk og mikrobiologisk snarere enn gjennom oppskrifter.

The Noma Guide to Fermentation fra 2018 av René Redzepi og David Zilber gjør det motsatte og viser hvert trinn i bilder, fra melkesyregjærede grønnsaker til koji, misolignende pastaer av erter og garum av insekter. Den er en viktig grunn til at fermenteringskrukker står i så mange svenske kjøkken i dag.

I praksis er det enklere enn ryktet tilsier. Riktig saltprosent, et oksygenfritt miljø og tålmodighet kommer man langt med.