Fish Butchery - Josh Niland

Fish Butchery behandler fisk som et stykningshåndverk med samme alvor som kjøtt, noe ingen tidligere har gjort systematisk.

Josh Niland driver Saint Peter i Sydney og ved siden av Fish Butchery, altså et fiskeslakteri og ikke en fiskedisk. Forskjellen i navnet er hele poenget. Fisk håndteres i vestlige kjøkken på en måte som ville blitt sett på som uforståelig dersom det gjaldt storfekjøtt, og denne boken går gjennom hvordan det burde gjøres i stedet.

Tittelens tre deler strukturerer innholdet. Fangsten handler om hva som skjer med fisken før den når kjøkkenet, blant annet ikejime, den japanske avlivningsmetoden som hindrer opphopning av melkesyre i muskelen og dermed avgjør kvaliteten lenge før noen tar i en kniv.

Stykkingen er kjernen i boken. Art for art, snitt for snitt, med samme logikk som en slakter bruker på et dyr. Hvor leddene sitter, hvordan ryggraden løsnes, hvordan skinnet behandles og hvorfor fisken aldri bør komme i kontakt med vann. Det siste er avgjørende, fordi skylling både ødelegger skinnet og fremskynder bedervelse.

Håndverket er den tredje delen og den mest omveltende. Tørrmodning og hengemodning av fisk i dager eller uker, noe som gir fastere konsistens og dypere smak. Salting og saltlake. Og fiskespekemat i sin egen rett, altså skinke av tunfisk, pølser og spekevarer laget av deler som ellers ville blitt kastet.

Boken mottok James Beard Award 2024 i kategorien for restaurant- og faglitteratur, noe som sier litt om hvem den først og fremst er skrevet for. Men den fungerer like godt for hjemmekokken som kjøper hel fisk og vil slutte å be noen andre gjøre jobben.

Den krever sitt. En skarp kniv, en pinsett og tålmodighet er nok til det meste, men den forutsetter at man vil lære noe og ikke bare lage middag.

Format: Innbundet
Antall sider: 272
Forlag: Hardie Grant
ISBN: 9781743799192
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2023