Modernist Pizza - Nathan Myhrvold och Francisco Migoya

Pizza er trolig den mest spiste restaurantretten på jorden og samtidig en av de dårligst undersøkte. I tre bind pluss en separat oppskriftsmanual, til sammen 1 708 sider, gjør Modernist-teamet noe med det. Første bind tar for seg pizzaens historie, dens stiler og stedene i verden der den lages best. Andre bind tar grunnleggende ting: deig, saus, ost, pålegg og utstyr. Tredje bind er oppskriftene, over 1 000 stykker, både tradisjonelle og avantgardistiske.

Kapittelet om ovner er verkets kjerne, ettersom pizza til syvende og sist handler om varmeoverføring og energi snarere enn ingredienser. Her utredes hva som faktisk skjer mellom stein, luft og deig, og hvorfor samme oppskrift oppfører seg helt ulikt i to ovner som viser samme temperatur.

Bredden er det som overrasker. New York, artisan, deep dish, focaccia, al taglio, Detroit og brasiliansk tynnbunnet pizza behandles som likeverdige stiler med egne forutsetninger, pluss glutenfrie varianter. Napolitansk pizza får sin plass, men ikke sin vanlige opphøyelse, noe som ifølge forfatterne selv vil irritere enkelte, og med rette.

Bak dette står Nathan Myhrvold og Francisco Migoya, de samme to som laget Modernist Bread, og arbeidet bygger på omfattende reising og hundrevis av kontrollerte forsøk. Metoden er den samme som i deres øvrige verker: endre én variabel om gangen, dokumenter, og ignorer hva tradisjonen påstår helt til den har bevist seg selv.

At noen legger så mye ressurser i pizza sier enten noe om pizzaen eller noe om Myhrvold. Sannsynligvis begge deler.

Format: Innbundet, tre bind pluss oppskriftsmanual i stålkassett
Antall sider: 1708
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2021