GRATIS FRAKT VED KJØP OVER 1000 KR
30 DAGERS ÅPENT KJØPCharcuterie er boken som forvandlet charcuteri fra en yrkeshemmelighet til noe folk lager hjemme, og den gjorde det ved å være nøyaktig akkurat der nøyaktighet faktisk betyr noe.
Michael Ruhlman er forfatter og har blant annet skrevet om tiden sin ved Culinary Institute of America. Brian Polcyn er kokk og underviser i charcuteri. Kombinasjonen gjør at boken både forklarer hvorfor og angir nøyaktig hvor mye.
Det siste er poenget. Salt angis i prosent av kjøttets vekt og ikke etter volum, fordi forskjellen mellom 2,5 og 3 prosent avgjør om produktet blir godt eller ubehagelig. Nitrittsalt er ikke valgfritt ved lufttørking, av årsaker som handler om botulisme og ikke om tradisjon. Ved tørking måles ferdigheten i vekttap, altså når charcuteriet har mistet mellom 30 og 40 prosent av sin opprinnelige vekt, ikke i antall dager. Pølser krever riktig fettandel, og alt må holdes iskaldt gjennom hele prosessen, ellers skiller emulsjonen seg og resultatet blir kornete.
Innholdet spenner over salting og lakebehandling, pølsemakeri i alle former, terriner, pateer, rillettes, confit, lufttørking og røyking. Den reviderte utgaven utvider dessuten begrepet til alt som konserveres eller tilberedes på forhånd, altså også sylting, surkål og grønnsaksrillettes.
125 oppskrifter, og den eneste boken på engelsk der proporsjonene er skrevet ut på en måte man kan stole på.
Format: Innbundet
Antall oppskrifter: 125
Forlag: W. W. Norton
ISBN: 9780393240054
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2005, denne reviderte utgaven: 2013
