Grønnsaker & Vegetarisk

Grønnsaker & Vegetarisk tar utgangspunkt i grønnsaken som hovedråvare, noe som ikke er det samme som et vegetarisk kosthold.

Forskjellen er avgjørende. Yotam Ottolenghi, som selv ikke er vegetarianer, skrev Plenty i 2010 med utgangspunkt i spalten sin i The Guardian og gjorde grønnsaksretter til hovedretter gjennom teknikk snarere enn overbevisning, altså ved hjelp av hard steking, syre, store mengder urter, nøtter og skikkelig krydring.

Joshua McFaddens Six Seasons går enda dypere inn i råvaren og organiserer boken etter grønnsak og hvor i sesongen den befinner seg, fordi en tidlig, sped squash og en sen, overmoden krever helt forskjellig behandling. Det er en av få bøker som tar dette skillet på alvor.

Deborah Madison la grunnlaget allerede i 1997 med det som fortsatt er det bredeste vegetariske oppslagsverket på engelsk, mens Jeremy Fox representerer restaurantkjøkkenet der grønnsaken behandles med samme presisjon som en fiskefilet.

Her finnes også vegansk matlaging, belgvekster, rotgrønnsaker, sopp og den voksende litteraturen om å lage mer plantebasert mat uten å fremstille det som et avkall.