The Whole Fish Cookbook - Josh Niland

The Whole Fish Cookbook er den mest innflytelsesrike boken som er skrevet om fisk på flere tiår, og den bygger på én omveltende idé. Behandle fisk som kjøtt.

Josh Niland driver Saint Peter i Sydney og den tilstøtende Fish Butchery, altså et fiskeslakteri snarere enn en fiskedisk. Utgangspunktet er at fisk i vestlige kjøkken håndteres på måter som ville blitt sett på som galskap dersom det gjaldt storfekjøtt. Den skylles i vann, noe som ødelegger skinnet og fremskynder nedbrytningen. Den tilberedes samme dag som den fanges, selv om ingen ville servert kjøtt som var så ferskt. Og omtrent halvparten av hver fisk kastes.

Niland gjør det motsatte på alle punkter. Fisken tørrmodnes og lagres, i noen tilfeller i flere uker, noe som gir fastere konsistens, dypere smak og skinn som faktisk kan bli sprøtt. Den kommer aldri i kontakt med vann. Og nesten ingenting kastes. Hode, lever, rogn, blod, svømmeblære, øyne og bein blir til mat, og han skal visstnok utnytte over 90 prosent av hver fisk mot bransjens knappe halvpart.

Ut av dette vokser det frem en hel fiskespekemattradisjon. Blodpudding av fiskeblod, skinke av tunfisk, mortadella av fisk. Det høres provoserende ut og er i praksis bare den samme nøysomheten som alle kystkulturer alltid har benyttet, gjenoppfunnet med restaurantpresisjon.

Boken er dermed for fisk det Fergus Hendersons Nose to Tail Eating var for kjøtt, og kom nesten nøyaktig 20 år senere. Den vant André Simon Food Book Award og en James Beard Award, Ottolenghi har kåret den til en av sine favorittbøker, og Jamie Oliver har kalt Niland en av de mest imponerende kokkene i sin generasjon.

Oppskriftene dekker dusinvis av arter og krever ikke noe spesialutstyr utover tålmodighet og en skarp kniv. Det vanskeligste er å slutte å gjøre ting slik man alltid har gjort.

Antall sider: 256
Antall oppskrifter: Over 60
Forlag: Hardie Grant
ISBN: 9781743795538
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2019