Koji Alchemy - Rich Shih, Jeremy Umansky

Koji Alchemy handler om én enkelt muggsopp og om hvorfor den er det kraftigste verktøyet de fleste kokker aldri har brukt.

Koji er Aspergillus oryzae, den samme soppen som ligger bak sake, miso, soyasaus, mirin og amazake. I 2006 ble den utnevnt til Japans nasjonalsopp, noe som sier en del om hvor sentral den er. Det den gjør, er å skille ut enzymer som bryter ned stivelse til sukker og protein til aminosyrer, altså nøyaktig det samme som lagring gjør, bare på dager i stedet for måneder.

Det er denne innsikten boken bygger på. Jeremy Umansky driver delikatessebutikken Larder i Cleveland og bruker koji til å modne kjøtt. Der tradisjonell lufttørking av spekemat tar måneder, kommer han frem på noen uker med samme dybde i smaken. Rich Shih har ingeniørbakgrunn og står for systematikken.

Dette er den første boken på engelsk som er viet utelukkende til koji, og den tar teknikken ut av den japanske tradisjonen og bruker den på vestlige råvarer. Den begynner med hvordan du dyrker koji selv, hvilket utstyr som trengs og hvordan kjøkkenet bør settes opp, før den går videre til aminosauer og pastaer, alkohol og eddik, meieriprodukter, egg, grønnsaker, baking og spekemat.

Forordet er skrevet av Sandor Katz, noe som i denne sjangeren fungerer som en formell overlevering av stafettpinnen.

Boken var finalist til en James Beard Award i kategorien oppslagsverk. Den forutsetter imidlertid at du allerede har litt erfaring med fermentering. Har du aldri laget surkål eller en misolignende pasta, bør den ikke stå først i hyllen, men har du gjort det, finnes det knapt noe som kan ta deg lenger.

Antall sider: 352
Forord: Sandor Katz
Forlag: Chelsea Green
ISBN: 9781603588683
Språk: Engelsk
Først utgitt: April 2020