Kina & Sørøst-Asia
Overskriften er et kompromiss. Under den ligger et område med større indre forskjeller enn Europa har, der en eneste kinesisk provins kan romme flere regionale kjøkken enn et europeisk land. Bøkene er valgt for å vise det i stedet for å jevne det ut.
Det som holder det kinesiske kjøkkenet sammen, er ikke smakene, men arbeidsrekkefølgen. Alt skjæres ferdig før ilden tennes, fordi selve tilberedningen tar nitti sekunder. Hakkekniven gjør det en hel knivskuff gjør andre steder. Woken skal være varm nok til å gi wok hei, altså den brente duften som ikke lar seg få fram på en vanlig komfyr, og som halve litteraturen går med på å kompensere for.
Five Tastes kom i september 2026 og er Fuchsia Dunlops første helt nye kokebok på ti år. Den lærer ikke bort retter, men smaker: surt, bittert, søtt, salt og det som gjerne oversettes med pungent, heten fra ingefær, hvitløk, chili og sichuanpepper. Det er en eldre måte å tenke på enn det japanske umamibegrepet som har festet seg hos oss, og en mer brukbar, fordi man kan lage mat etter den uten oppskrift.
Dunlop utdannet seg til kokk ved Sichuan Higher Institute of Cuisine i Chengdu på nittitallet og arbeider på kinesisk. Hun leser altså kildene selv. The Food of Sichuan handler om málà, bedøvelse pluss hete, kombinasjonen av sichuanpepper og chili som de fleste vestlige sichuanretter hopper helt over. Land of Fish and Rice tar Jiangnan rundt Shanghai, som er nesten det motsatte: sødme, risvin, ferskvannsfisk og tilbakeholdenhet. Every Grain of Rice er hverdagsmaten slik den faktisk lages hjemme.
Invitation to a Banquet er ingen kokebok i det hele tatt, men en kulturhistorie om kinesisk mat, og den står også under mathistorie og kultur. China: The Cookbook av Kei Lum Chan og Diora Fong Chan er det motsatte igjen, over 650 oppskrifter fra landets regionale kjøkken, altså et oppslagsverk å slå i snarere enn en bok å lese.
Sørover byttes hele metoden ut. Der det kinesiske kjøkkenet bygger på ild og orden, bygger det sørøstasiatiske på morter. Rempah, currypasta, sambal. Krydderne støtes til en pasta før de møter varmen, og balansen mellom salt, syre, sødme og hete justeres til slutt i stedet for å bestemmes i begynnelsen. Saltet kommer fra fiskesaus og rekepasta, og urtene er grønnsaker og ikke pynt.
Thailand: The Cookbook av Jean-Pierre Gabriel går gjennom det thailandske kjøkkenet region for region. Kin Thai av John Chantarasak gjør det motsatte og lager thaimat med britiske råvarer, noe som høres ut som en innrømmelse, men som er den ærligere boken for den som lager mat i Norden.
Penang: Recipes and Wandering handler om et av verdens mest interessante krysningskjøkken, der kinesiske ingredienser har gått gjennom malayisk teknikk og blitt nyonya. Halo-Halo gjør det samme for Filippinene, der spansk, kinesisk og malayisk ligger i samme gryte. Smaker fra Vietnam av Kim Thúy er vietnamesisk hjemmekjøkken skrevet av en romanforfatter, og der er urtefatet halve retten. Indonesian Food av Sri Owen og Coconut & Sambal av Lara Lee dekker Indonesia, et land med flere kjøkken enn det finnes ord for dem.
De fleste begynner likevel med nudler og dumplings. Dumplings og nudler og Simple Noodles av Pippa Middlehurst, Nudler av Jennie Walldén og Dumplings og annen dim sum av Karin Lei. Det er rett sted å begynne, for deigen og kraften lærer mer om regionen enn en liste over provinser gjør.
Kinesisk mat hver dag av Jonas Cramby er hverdagsmatens versjon av dette. The Art of Escapism Cooking av Mandy Lee er det stikk motsatte, en bok skrevet ut av ren mistrivsel etter en flytting til Beijing, og betydelig morsommere enn en kokebok pleier å være.
Regionen slutter ikke ved kategorigrensen. Japan og Korea ligger ved siden av og deler både risgryten og soyaen, og selve wokteknikken behandles i The Wok av Kenji López-Alt, som ligger under Lær å lage mat. Kjøkken & Kulturer viser resten.
