Land of Fish and Rice - Fuchsia Dunlop

Land of Fish and Rice handler om Jiangnan, altså området sør for Yangtzeelven rundt Hangzhou, Suzhou, Shanghai og Ningbo. Tittelen er en direkte oversettelse av uttrykket kineserne selv bruker om regionen.

Dette er den delen av Kina som landet selv betrakter som sin mest raffinerte. Historisk var det den rikeste regionen, hjemsted for embetsstanden, de klassiske hagene og poesien, og maten utviklet seg deretter. Likevel er den nesten ukjent i Vesten, fordi kinesisk mat først kom hit via Kanton og senere via Sichuan.

Smaksmessig er det det motsatte av det de fleste forventer. Ingen sterkhet i det hele tatt. I stedet mildhet, tydelig sødme selv i salte retter og en besettelse av råvarenes ferskhet som ligger nærmere japansk enn sichuanesisk tankegang. Søtsaltet rødbrasert svinekjøtt, ferskvannsfisk og elvereker, bambusskudd, lotusrot og vannkastanjer, samt Shaoxingvin både som drikke og ingrediens, fordi det kommer herfra.

Fuchsia Dunlop var den første vestlige personen som utdannet seg ved kokkeskolen i Chengdu, og har siden brukt flere tiår på å dokumentere Kinas regionale kjøkken innenfra. Her arbeider hun i en region som ligger omtrent så langt fra Sichuan som man kan komme innenfor samme land.

Blant rettene finnes Dongpo svinekjøtt, oppkalt etter poeten Su Dongpo fra Songdynastiet, fisk fra Vestsjøen i eddiksaus fra Hangzhou og reker stekt med blader av Dragon Well te. Grunnteknikken er rødbrasering, altså langtidskoking i soyasaus, sukker og Shaoxingvin, og den alene endrer måten man tenker om kinesisk matlaging på.

Dette er ingen introduksjonsbok. Den forutsetter at du allerede har laget kinesisk mat og vil videre, og den belønner det.

Format: Innbundet
Forlag: Bloomsbury
ISBN: 9781408802519
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2016