Mathistorie & Kultur

Dette er hyllen som forklarer resten av avdelingen. En kokebok sier hva du skal gjøre. Disse bøkene sier hvorfor noen en gang bestemte at det skulle gjøres slik, og hvorfor vi fortsatt gjør det lenge etter at grunnen forsvant.

Sjangeren har en grunntekst. Jean-Anthelme Brillat-Savarins The Physiology of Taste kom i 1825, skrevet av en jurist som behandlet smaken som et emne verdt samme alvor som rettsvitenskapen. Den er fortsatt den mest siterte boken om hvorfor mat betyr noe, og den leses i dag mest for tonen, altså en eldre herre som resonnerer seg fram og tillater seg å være morsom.

Det engelske språkets motstykke er M.F.K. Fisher, og hun er sjangerens tyngste navn. The Art of Eating samler fem bøker utgitt mellom 1937 og 1949, og W.H. Auden skal ha sagt at han ikke visste om noen i USA som skrev bedre prosa. How to Cook a Wolf er den beste av dem. Den kom i 1942 under rasjoneringen og handler om hvordan man spiser godt når det knapt finnes noe å spise. Hennes holdning er at omsorgen for et måltid ikke koster mer enn likegyldigheten gjør, et argument som holder også når skapet er fullt.

Det svenske sporet er uvanlig sterkt. Matens historie av Ted Wärnåker rydder opp i hvor et femtitalls retter og sauser faktisk kommer fra, og hvem Jansson var. Svensk ostekultur dokumenterer et håndverk som nesten forsvant.

Så finnes maten som gjenstand. Verktøy for mat av Corinne Mynatt går gjennom 250 kjøkkenredskaper og historien deres, fra mongolske ildgryter til Tupperware, og er den boken som best viser at teknikken kommer før oppskriften. Kokebok behandler 125 kokebøker fra det siste hundreåret som designobjekter, altså ikke hva de inneholder, men hvordan de ser ut og hva formen sier om sin tid.

Og maten som bilde. Salvador Dalís Les dîners de Gala fra 1973 er like mye kunstbok som kokebok og betydelig mer virkelig enn den høres ut. The Kitchen Studio lar over sytti samtidskunstnere bidra med hver sin oppskrift. Snacky Tunes gjør det samme med musikken og spør rundt sytti kokker hva de hører på og hvorfor, noe som høres oppdiktet ut, men bærer, fordi kokker og musikere arbeider under samme slags vilkår.

Black Food av Bryant Terry er en antologi med over hundre svarte stemmer, altså kokker, forfattere, kunstnere og musikere, og den behandler matkultur som historie og som krav snarere enn som tema. Invitation to a Banquet av Fuchsia Dunlop gjør tilsvarende arbeid for kinesisk mat og hører derfor hjemme både her og under Kina & Sørøst-Asia.

En del av hyllen handler ikke om hva vi har spist, men om hva vi burde spise. Dan Barbers The Third Plate argumenterer for at hele jordbrukssystemet må synes på tallerkenen og ikke bare den gode biten av det. Massimo Botturas Bread Is Gold kom ut av Refettorio Ambrosiano under Expo i Milano i 2015, der kokker laget måltider av det som ellers ville blitt kastet. Sustainable Kitchen og Eating Insects driver spørsmålet videre, den siste med mer alvor enn emnet pleier å få.

Cook it Raw dokumenterer sammenkomstene der en del av tenkningen bak den nordiske bølgen ble formet, og Reinventing Food gjør det samme for Ferran Adrià og elBulli. Begge ligger i grenselandet mot Restauranter & Kokker, der selve restaurantbøkene står.

Og så finnes Kokböckernas kokbok, en bok om kokebøker skrevet av noen som har laget seg gjennom et par hundre av dem. Det er den eneste i hyllen som er morsom med vilje, og den virker fordi den som har lest to hundre kokebøker vet hvilke oppskrifter i dem som faktisk holder.

Nabohyllene under Matlitteratur tar over der denne slutter: kokkememoarene, reportasjene fra restaurantbransjen og guidene.