Japan
Grunnformen for et japansk måltid heter ichijū-sansai: en suppe og tre retter, dertil ris og noe syltet. Det er ikke en meny, men en form, og den sier allerede det meste om hvordan dette kjøkkenet tenker, for de tre rettene skilles fra hverandre av hva man har gjort med dem og ikke av hva de består av. En rå, en kokt, en grillet. Ut av den formen kommer det meste som er blitt kjent utenfor Japan: sashimi og sushi, tempura, yakitori, nabe, tsukemono, misosuppe, soba og udon, ramen og donburi.
Under alt sammen ligger dashi. Den tar ti minutter og inneholder to ting, kombu og katsuobushi. Det var i nettopp den buljongen kjemikeren Kikunae Ikeda ved Tokyos keiserlige universitet isolerte glutaminsyre i 1908 og ga den femte grunnsmaken et navn. Umami kom altså ikke som en idé, men som en forklaring på hvorfor japansk buljong smaker som den gjør.
Kjøkkenet er dessuten mindre lukket enn ryktet påstår. Tempuraen kom med portugiserne på femtenhundretallet, ramen og gyoza fra Kina, tonkatsu og den japanske karrien fra vest under Meiji. Og sushi begynte som narezushi, en konserveringsmetode der ferskvannsfisk ble melkesyret i salt og ris, hvoretter risen ble kastet. Først mye senere, i Edo på 1820-tallet, ble det den håndformede nigirien som gjorde retten til gatemat. Det japanske kjøkkenet har aldri vært stengt. Det har tatt inn og gjort om, og det har gjort det lenge.
En av de viktigste dokumentasjonene av det japanske kjøkkenet kommer fra Shizuo Tsuji. Han var journalist før han giftet seg inn i en familie som drev en matlagingsskole i Osaka, overtok den i 1960 og bygde den til Japans største og mest innflytelsesrike, med tusenvis av elever i året. Samtidig var han frankofil: utdannet i Frankrike, nær venn av Paul Bocuse og brødrene Troisgros, og den som mer enn noen annen førte det franske kjøkkenet til Japan. Mannen som forklarte japansk matlaging for Vesten, var altså den samme mannen som forklarte fransk matlaging for Japan. Trafikken gikk begge veier, og den gikk gjennom én eneste person.
Japanese Cooking: A Simple Art kom i 1980 med forord av M.F.K. Fisher, og førtifem år senere har ingen trengt å gjøre arbeidet om igjen. Boken begynner ikke med oppskrifter. Den begynner med råvarer, redskaper og teknikk, og dashi behandles som grunnlaget alt annet hviler på, med sider om kombu og katsuobushi før en eneste rett presenteres. Det sier noe om hvordan kjøkkenet er ordnet. Italiensk kjøkken ordnes etter region og fransk etter hierarki. Japansk ordnes etter metode.
Kaiseki er det rendyrkede tilfellet. Ordet betyr omtrent stein i fanget og kommer fra zenmunker som la varme steiner mot magen for å holde ut sulten under fasten. Det som styrer måltidet er ikke råvaren, men tilberedningen: hver rett representerer en metode, altså en rå, en kokt, en grillet, en dampet, en syrnet, og de kommer i bestemt rekkefølge. Alt annet følger sesongen, og da ikke bare maten, men også serviset, garnityret og rommet. Sesong betyr dessuten noe annet der. Den tradisjonelle kalenderen deler året i 24 perioder og i tillegg i 72 mikrosesonger på omkring fem dager hver, og måltidet svarer til den inndelingen. Yoshihiro Murata, tredje generasjons eier av Kikunoi i Kyoto, dokumenterer det årstid for årstid og rett for rett. Han ledet også arbeidet med å få det japanske kjøkkenet inn på Unescos liste over immateriell kulturarv i 2013.
Samme logikk styrer konserveringen, og der har Japan gått lenger enn noen annen. Nancy Singleton Hachisu flyttet dit i 1988 for det som skulle bli ett år, giftet seg med en bonde i Saitama og bor fortsatt på gården. Preserving the Japanese Way er derfor skrevet innenfra en husholdning som salter, tørker og legger ned fordi det er slik året fungerer.
Midt i boken står nukadoko. Nuka er råe risskall, det som blir igjen når ris poleres, og blandes med salt og vann til et fuktig leie som melkesyrer. I det graver man ned grønnsaker: agurk, reddik, gulrot, kålrot. Etter noen timer til et døgn tar man dem opp som nukazuke, syrlige og salte, men fortsatt sprø, og spiser dem til risen. Leiet vendes for hånd hver dag og mates med ny nuka etter hvert, og en gammel tanke er at husholdningens egne bakterier dermed blir en del av det. Stelles det, kan det leve i tiår og arves mellom generasjoner. Nærmeste vestlige slektning er surdeigen: en levende kultur som holdes i live ved å fôres etter plan, som blir nettopp denne husholdningens, og som dør om noen glemmer den. Forskjellen er at surdeigen gir deg et brød mens nukadokoen gir deg en hylle med tilbehør, og at få surdeiger er hundre år gamle. Det er ikke en oppskrift, men en metode som overlever den som utfører den.
Og metoden reiser. Koji Alchemy handler om én eneste muggsopp, Aspergillus oryzae, som ligger bak sake, miso, soyasaus, mirin og amazake, og som ble utnevnt til Japans nasjonalsopp i 2006. Det var den Noma hentet da kjøkkenet bygde fermenteringslaboratoriet sitt, og The Noma Guide to Fermentation kan leses som en nordisk bok, men er like mye en japansk. Trafikken fra Tsujis tid har ikke opphørt. Den har bare skiftet retning igjen.
Leaf Tea hører hjemme i samme resonnement selv om den står under Drikke. Timothy d'Offay grunnla Postcard Teas i London og handler direkte fra små hager, og bokens første innsikt er den de fleste overser: vannet avgjør mer enn teen. Grønn te tar skade av kokende vann mens svart te krever det, og forskjellen mellom 70 og 90 grader er forskjellen mellom søtt og snerpende. Samme blad, to drikker. Metoden igjen.
Resten av avdelingen er bredere enn som så. Japan: The Cookbook rommer over 400 oppskrifter ordnet etter måltidets gang, og det vegetariske søsterbindet over 250, noe som er rimelig siden japansk kjøkken i bunn og grunn er grønnsaksdrevet. The Art and Craft of Japanese Cooking handler ikke om matlaging, men om menneskene som lager råvarene: soyabryggere, misomakere, tofuprodusenter og fiskere. For hjemmekjøkkenet finnes Tim Andersons Your Home Izakaya og Millie Tsukagoshi Lagares' Umai fra et lite kjøkken i Tokyo, og på svensk Jonas Crambys Japansk grillning om yakitori og yakiniku. Japan - A Culinary Travel Diary tar det heller region for region, fra Tokyo og Kansai til Kyushu, Hokkaido og Okinawa.
Ett avsnitt hos Tsuji har ikke eldes i det hele tatt, og det er det om kniver og skjæreteknikk. Det er fortsatt det beste som er skrevet om emnet på engelsk, og det er ingen tilfeldighet. I et kjøkken der metoden er det som teller, er eggen ikke et tilbehør, men en del av oppskriften. En sashimi er et snitt, ikke en tilberedning. Følger man den tråden videre, slutter den ikke i bokhyllen, men hos santokuknivene, sashimiknivene og knivstellet.
Skal du bare ha én bok, ta Tsuji. Vil du se hvor langt et måltid kan drives, ta Kaiseki. Vil du lage mat i kveld, ta Umai.
