Italia
Det italienske kjøkkenet fantes ikke før noen skrev det ned, og det gjorde en silkehandler fra Forlimpopoli i 1891.
Det som fantes i stedet var tjue kjøkken, og de var eldre enn landet. Hva man spiste ble avgjort av hva som vokste innen gangavstand og hva som kunne spares over vinteren, og forskjellene var større enn mellom mange land. Smør i nord og olivenolje i sør. Ris i Piemonte, mais i Veneto, tørket pasta lenger sør. Men to ting holder tvers gjennom alt. En italiensk rett består sjelden av mer enn fire eller fem ingredienser, og det er kvaliteten på dem som avgjør resultatet, ikke hva kokken gjør med dem.
Det gjør italiensk matlaging til det motsatte av det franske prosjektet. Fransk kjøkken bygger på forvandling: kraften, sausen, teknikken som løfter en råvare til noe den ikke var. Italiensk kjøkken bygger på utvalg og tilbakeholdenhet. Arbeidet ligger i innkjøpet og i å la være. Det er også derfor italienske oppskrifter er korte, og derfor de er vanskeligere enn de ser ut. Det finnes ingenting å skjule seg bak når retten består av fire ting.
Da Pellegrino Artusi ga ut La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, hadde Italia bare eksistert som samlet land i tretti år, men besto i praksis fortsatt av regioner som knapt forsto hverandres dialekter og absolutt ikke hverandres mat. Det fantes toskansk matlaging, napolitansk og piemontesisk. Noe italiensk kjøkken fantes ikke. Artusi var tøyhandler, ikke kokk. Han samlet inn oppskrifter fra hele halvøya, skrev dem på toskanskbasert italiensk, ofte i løpende tekst med kommentarer og sidesprang, og ga ut boken på egen bekostning. Han fant ikke opp rettene, men han fant på sett og vis opp den italienske kokeboken.
Det tok en generasjon før det fantes enighet om et samlet italiensk kjøkken. Ada Boni drev tidsskriftet Preziosa i Roma og samlet i 1929 arbeidet sitt i Il Talismano della Felicità, 1 680 oppskrifter som deretter ble den selvsagte bryllupsgaven i flere generasjoner. Der Artusis bok virker litt distré på en nåtidig leser, la Bonis bok fram oppskrifter slik vi kjenner en kokebok i dag. I 1950 kom Il Cucchiaio d'Argento fra Editoriale Domus i Milano, samme forlag som gir ut arkitekturtidsskriftet Domus. Den har ingen forfatter; oppskriftene ble samlet inn fra hjemmekokker i hele landet, omkring to tusen av dem på femten hundre sider, og den dekker regionene på en måte ingen enkeltperson hadde klart. At oppslagsverket mangler opphavsperson er ingen mangel, men en følge av saken: det finnes ingen enkelt autoritet å påberope seg i et kjøkken som aldri har vært ett. Den er kortfattet og nesten mer som en katalog over den italienske matkulturen, og har siden stadig blitt utgitt på nytt i oppdaterte utgaver. The Silver Spoon finnes i flere spesialutgaver om enkelte emner, og samme hus står også bak Chop, Sizzle, Wow, en italiensk kokebok i tegneserieform.
Neste steg for det italienske kjøkkenet var en eksportert kanon. Marcella Hazan hadde doktorgrad i naturvitenskap og biologi og hadde aldri laget mat da hun i 1955 giftet seg og flyttet til New York. Hun lærte seg det av italienske kokebøker og av minnet om morens kjøkken i Emilia-Romagna. Da et kurs i kinesisk matlaging hun hadde meldt seg på ble avlyst i 1969, ba de andre deltakerne henne undervise i italiensk i stedet, og året etter skrev Craig Claiborne om henne i New York Times. Det førte til The Essentials of Classic Italian Cooking, og den engelskspråklige verden fikk for første gang direkte tilgang til hva italiensk mat faktisk er, og forståelse for det.
Det hun gjorde var å avlive bildet av italiensk mat som tung, hvitløksduftende og druknet i saus. Den mest kjente oppskriften hennes er også den enkleste: tomater, en halvert løk, fem spiseskjeer smør og salt, som putrer i tre kvarter, hvoretter løken kastes. Ingenting mer. Tre ingredienser, hvorav én går i søpla, og resultatet er en av de mest lagde sausene i verden. Færre ingredienser, lengre tid, mindre innblanding. Vil man ha hele holdningen i én setning, står den der.
Etter dette ble italiensk gastronomi en verdensanliggende, og i tillegg til diverse filmer som spredte det romantiske bildet av det italienske kjøkkenet oppsto også to parallelle spor.
Det ene er en utvikling innenlands der kokker antingen har foredlet tradisjonen til fine dining med høyeste nøyaktighet, eller som Massimo Bottura, gjort opp med de strenge tradisjonene og den æreskulturen som har rådet rundt mat i Italia. Bottura åpnet Osteria Francescana i Modena i 1995 og tok den til tre stjerner og to ganger førsteplassen på listen over verdens beste restauranter, med signaturretter som parmigiano reggiano i fem aldre og en sitronterte som er mistet i gulvet og serveres ødelagt med vilje. Selv om han har vært helt respektløs mot reglene i en ultrakonservativ sammenheng, har han lykkes i å vinne respekt innenfra. Dette er dokumentert i boken Never Trust a Skinny Italian Chef. I Milano står Carlo Cracco for den andre holdningen. Han gikk i lære hos Gualtiero Marchesi fra 1986, har Enoteca Pinchiorri og tre år i Frankrike bak seg, og driver siden 2018 restauranten sin i Galleria Vittorio Emanuele II. Der provoseres ingenting. Insalata russa og timballo tas i stedet inn i en samtidig form uten å tape hva de var.
Det andre sporet er det eksporterte italienske kjøkkenet, der ideen har vært å ta bort i stedet for å legge til. Den går tydelig via London. Ruth Rogers og Rose Gray åpnet River Cafe i 1987 i en lagerbygning ved Themsen og reiste deretter Italia region for region for å hente hjem den absolutt beste olivenoljen, parmesanen og ansjosen de kunne finne, og som ikke var å få kjøpt i England. At reisen ble nødvendig sier alt om hva kjøkkenet hviler på: kan man ikke kjøpe råvaren, finnes det ingen teknikk som redder retten. Theo Randall kom dit i 1989, dro et år til Alice Waters på Chez Panisse i Berkeley der han ble preget av farm to table-tenkningen, kom tilbake og ble i femten år, ti av dem som kjøkkensjef. Den linjen fortsetter i Russell Normans Polpo i en bakgate i Soho, i Big Mammas restauranter i Paris og London, og i dag ser vi det for eksempel på Osteria 16 i København. Få ingredienser, håndtert ordentlig. Det var ingen ny idé. Det var det italienske husholdningsprinsippet flyttet inn i en restaurant og satt på meny.
Og så sluttes sirkelen. Bøkene som minner om at det nasjonale kjøkkenet alltid var en konstruksjon lagt over regioner som klarte seg utmerket uten den, er ingen fotnote til historien, de er originalen. Campania er Napoli og Amalfikysten, altså pizzaen, mozzarella di bufala og San Marzano-tomaten. Liguria er stripen mellom Alpene og havet der dyrkingsmarken er minimal og kjøkkenet formet av nettopp den mangelen, med olivenolje fra de små taggiasca-olivenene og preboggion, en blanding av vilde urter som plukkes i liene og ikke har noen motstykke noe annet sted. Det er to kjøkken som aldri trengte Artusi for å vite hva de var.
Vil du begynne å lære deg å lage italiensk mat, begynn med Hazan. Vil du ha oppslagsverket i hylla, velg The Silver Spoon. Vil du forstå hvorfor alt ser ut som det gjør og hvor det kommer fra, velg Artusi. Og vil du se hva som fantes før alt sammen, ta Campania eller Liguria.
