Frankrike

Fransk kjøkken er ikke ett nasjonalkjøkken blant andre i denne avdelingen. Det er ordforrådet. Kraft, jevning, sautering, brasering, mirepoix, julienne. Ordene står på menyer i Tokyo og Lima av omtrent samme grunn som notskriften er italiensk, altså fordi noen skrev ned systemet først og alle andre overtok notatene.

Grunnlaget er kraften og de fem grunnsausene: béchamel, velouté, espagnole, tomat og hollandaise. Ut av dem kommer et par hundre andre gjennom tilsetninger, og det er hele poenget med å lære dem. Det er ikke fem oppskrifter, men fem utgangspunkter.

Under det ligger et landkjøkken som ikke har noe med restauranter å gjøre. Cassoulet, blanquette, daube, coq au vin, confit, rillettes. Langsom mat av billige stykningsdeler, altså det stikk motsatte av palasskjøkkenet, og i praksis det som lages i franske hjem.

Avdelingen rommer tre forskjellige prosjekter som lett forveksles med hverandre. Det første er kodifiseringen. Escoffier: Le Guide Culinaire fra 1903 samler over fem tusen oppskrifter og tilberedninger og er fortsatt lærebok på kokkeskoler. Escoffier skrev den ikke alene, men sammen med Philéas Gilbert, Émile Fétu og flere andre. Brigadesystemet, altså arbeidsdelingen i restaurantkjøkken som fortsatt brukes, er også hans, og kommer fra kjøkkenene hans på Savoy og Ritz.

New Larousse Gastronomique gjør det samme arbeidet, bare som oppslagsverk. Du slår opp et begrep og får vite hva det betyr, hvor det kommer fra og hvordan ting henger sammen. Larousse French Cooking er receptsiden av samme hus, og The Complete Book of French Cooking av Vincent Boué og Hubert Delorme går gjennom teknikkene metodisk. Sammen utgjør de referansehyllen for alt fransk.

Det andre prosjektet er oversettelsen til hjemmet, og den ble gjort to ganger på to motsatte måter. Mastering the Art of French Cooking kom i 1961, skrevet av Julia Child sammen med Simone Beck og Louisette Bertholle, og den virker fordi den aldri hopper over et trinn. Simple French Food fra 1974 gjør det motsatte. Richard Olney forutsetter at du har dømmekraft og skriver om sesong, vin og tålmodighet i stedet for om prosedyre. Den ene lærer deg å utføre, den andre å bedømme.

Selve håndlaget finnes likevel i ingen av dem, men hos Jacques Pépin. Complete Techniques viser grepene bilde for bilde, hvordan kniven holdes og hvordan en kylling deles, og boken ligger under Lær å lage mat snarere enn her. Det sier i seg selv noe om at fransk teknikk for lenge siden sluttet å være fransk og ble allmenn.

Det tredje prosjektet er monumentene. Gault&Millau kåret i 1990 tre kokker til århundrets kokk: Paul Bocuse, Frédy Girardet og Joël Robuchon. To av dem står her. Paul Bocuse: The Complete Recipes er Lyon-kjøkkenet i sin helhet, og Institut Paul Bocuse Gastronomique er skolens egen gjennomgang av grunnlaget. The Complete Robuchon samler åtte hundre oppskrifter av en kokk hvis mest kopierte rett er potetmos.

Daniel: My French Cuisine er Daniel Bouluds New York, altså fransk kjøkken som har utvandret og blitt noe eget. The French Laundry Cookbook hører hit av samme grunn, selv om restauranten ligger i Yountville i California. Thomas Keller fører en fransk argumentasjon på amerikansk jord, og boken er mer kompromissløs om teknikken enn det meste som er skrevet i Frankrike de siste femti årene. Begge står også under Restauranter & Kokker.

To deler av det franske kjøkkenet ligger dessuten et annet sted i avdelingen, av praktiske grunner. Charcuteriet, altså rillettes og terriner og pølse, står under kjøtt og charcuterie. Konditoriet, som er en egen vitenskap med egne mål og egen kulde, står under konditori, der blant annet Cédric Grolet og Larousses egen bakebok finnes.

Fransk kjøkken har altså to liv. Ett i palasskjøkkenet, der systemet ble skrevet ned, og ett i landkjøkkenet, der det aldri trengtes noter. Kjøkken & Kulturer viser hvor de andre kjøkkenene ligger, og mathistorie og kultur forklarer hvordan det gikk til at ett enkelt lands matlaging ble alle andres grammatikk.