GRATIS FRAKT VED KJØP OVER 1000 KR
30 DAGERS ÅPENT KJØP
Auguste Escoffier ga den ut i 1903 sammen med Philéas Gilbert og Émile Fétu. På det tidspunktet hadde han allerede bygget opp kjøkkenene på Savoy i London og deretter på Carlton og Ritz sammen med César Ritz, altså kombinasjonen av restaurant og hotell som formet hvordan fine restauranter drives den dag i dag. Han ble kalt kongenes kokk og kokkenes konge, og på den tiden var det ingen overdrivelse.
To av ideene hans brukes fortsatt i praktisk talt alle profesjonelle kjøkken i verden. Den ene er brigadesystemet, altså inndelingen i stasjoner med hvert sitt ansvarsområde og en tydelig kommandolinje, som erstattet kaoset som hadde rådet tidligere. Den andre er grunnsausene og den systematiske tankegangen rundt hvordan alt annet utledes fra dem.
Han forenklet også. Der Carême hadde bygget praktverk av mat, fjernet Escoffier utsmykningen og lot råvarene og teknikken stå igjen. Det er derfor boken fortsatt fungerer.
Innholdet består av mer enn 5 000 oppskrifter, organisert som et oppslagsverk og ikke som en kokebok. Man blar ikke i den, man slår opp i den. Kraft, grunnsauser, garnityrer, tilberedningsmetoder og terminologien som fortsatt brukes i faget.
Denne utgaven er den komplette engelske fagoversettelsen av H.L. Cracknell og R.J. Kaufmann, utgitt av et akademisk forlag og innbundet for å tåle flere tiår på en kjøkkenhylle. Det er en investering man gjør én gang i livet, og den blir stående lenge etter at motebøkene er byttet ut.
Antall sider: 638
Format: Innbundet
Antall oppskrifter: Mer enn 5 000
Oversettelse: H.L. Cracknell og R.J. Kaufmann
Forlag: Taylor & Francis
ISBN: 9780080967721
Språk: Engelsk
Først utgitt: 1903, denne oversettelsen: 2011
The Kitchen Labs Utvalgte
Hvis denne hyllen har et fundament, er det denne boken. Alt annet står i et eller annet forhold til den, også bøkene som gjør det stikk motsatte av det den sier. Det er riktignok mye penger for en bok nesten ingen leser fra perm til perm, men det er en grunn til å ha den fremme. Den minner oss om at nesten alt vi tar for gitt på et kjøkken, er noens beslutning, tatt en gang av en person som hadde sine grunner. Jobber du profesjonelt, er dette ikke en gave til deg selv, men grunnutstyr.
