Kjøtt & Charcuterie

Kjøtt & Charcuterie dekker hele veien fra dyr til tallerken, altså nedskjæring, mørning, tilberedning og konservering.

Michael Ruhlman og Brian Polcyns Charcuterie fra 2005 er kategoriens referanseverk og boken som mer eller mindre gjenopplivet hjemmelaget charcuterie i den engelskspråklige verden. Den går gjennom salting og speking, pølsemakeri, terriner, pâté, rillettes, confit og lufttørking, med den presisjonen i mengdene som arbeidet krever, fordi saltprosent og nitrittinnhold ikke er til forhandling.

Hugh Fearnley-Whittingstalls The River Cottage Meat Book fra 2004 tar for seg emnet bredere. Den behandler oppdrett, dyrehold og etikk like grundig som nedskjæring og steking, og tar utgangspunkt i at den som spiser kjøtt, bør vite hva det innebærer.

Adam Danforths bøker viser nedskjæringen trinn for trinn i bilder, noe som er vanskelig å lære fra løpende tekst.

Her finnes også innmat og de mindre opplagte delene, altså lever, nyre, tunge, marg og svor, som er rimeligere, mer smaksrike og langt mer brukt i tradisjonell matlaging enn i dagens kjøkken.