Sør-Asia

Sør-Asia omfatter India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka og Nepal, og den viktigste innsikten i hele kategorien er at curry ikke er ett kjøkken, men en britisk samlebetegnelse for hundrevis av retter som ikke nødvendigvis har noe med hverandre å gjøre.

Madhur Jaffrey gjorde dette poenget allerede i 1973 i An Invitation to Indian Cooking og er fortsatt den som lærte Vesten å skille mellom regionene. Punjabisk kjøkken med tandoor og meieriprodukter har lite til felles med bengalsk mat basert på fisk og sennepsolje, Keralas kokosbaserte kjøkken eller vegetarisk mat fra Gujarat.

Pushpesh Pants India: The Cookbook samler over 1 000 oppskrifter ordnet delstat for delstat og fungerer som kategoriens oppslagsverk.

Meera Sodha representerer den moderne hjemmelagde retningen, Dishoom arven etter de iranske kafeene i Bombay og London, og på svensk finnes Masala mama for den som vil lage indisk mat uten å gå veien om engelsk.

Grunnlaget er det samme overalt, altså ristede hele krydder, temperering i varm olje, belgvekster og brød, men proporsjonene avgjør alt.