Iskrem & Desserter
Iskrem & Desserter dekker det frosne og det som anrettes, fra iskremens kjemi til latinamerikansk pinneis.
Dana Cree er en James Beard nominert konditor og lærer i Hello, My Name Is Ice Cream ikke bare bort oppskrifter, men også hvorfor de fungerer, altså hvordan fett, sukker, luft og frysetemperatur virker sammen. Over 100 oppskrifter pluss en gjennomgang av hvordan smaker bygges opp og kombineres.
Jan Hedh, den svenske konditorbransjens gudfar, samler i Glass på riktigt over 300 oppskrifter på iskrem, gelato, sorbet, granité og parfait, med kjemi og oppbevaring gjennomgått på 263 sider. Hanna og Angelo Scarfò driver Gelato Scarfò i Ålsten og deler rundt tretti oppskrifter, i tillegg til hva som skiller gelato fra iskrem, altså lavere fettinnhold, mindre luft og høyere serveringstemperatur.
Maria Borda har bolivianske røtter og skriver i Paletas om latinamerikansk pinneis, både saftis, fruktis, melkeis og veganske varianter.
Dette er avdelingen der boken og utstyret henger tettest sammen. Iskremmaskinen gir sjelden resultater på restaurantnivå før noen har forklart hvorfor.
