Frozen Desserts - Francisco J. Migoya

Frozen Desserts svarer på spørsmålet enhver ambisiøs hjemmekokk har stilt seg, men som ingen bok for vanlige forbrukere besvarer. Hvorfor blir hjemmelaget iskrem isete når iskrem fra butikken ikke blir det?

Svaret er at iskrem ikke er en oppskrift, men en beregning. Forholdet mellom fett, sukker, melketørrstoff og totalt tørrstoff avgjør alt, og endrer man én av dem, må de andre justeres. Ulike sukkertyper senker frysepunktet i ulik grad, og derfor gjør dekstrose og invertsukker iskremen mykere uten å gjøre den søtere. Mengden innarbeidet luft, altså overrun, bestemmer konsistensen og samtidig kostnaden per liter.

Dette er læreboken som lærer deg disse beregningene. Den er skrevet av Francisco Migoya sammen med Culinary Institute of America, og Migoya har en uvanlig merittliste. Konditor på The French Laundry og Bouchon, deretter professor ved CIA, og i dag sjefskokk hos Modernist Cuisine, der han er medforfatter av både Modernist Bread og Modernist Pizza.

Innholdet dekker melkebaserte frosne desserter som iskrem, gelato og sherbet, sukkerbaserte varianter som sorbet og granita, samt luftige, frosne desserter som parfait, semifreddo og frossen mousse. Både klassiske og moderne produksjonsmetoder behandles, med grunnformler og avanserte baser. Det siste kapitlet tar for seg anrettede desserter og iskremkaker.

448 sider, og den eneste boken på området som tar utgangspunkt i at du vil forstå hva du gjør, i stedet for bare å følge en oppskrift.

Format: Innbundet
Antall sider: 448
Forlag: Wiley
ISBN: 9780470118665
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2008