Pasta & Pizza
Pasta & Pizza handler i utgangspunktet om det samme, altså hva som skjer når mel møter vann, men skiller seg likevel fra hverandre i nesten hvert eneste trinn.
Pasta avgjøres av meltype og deigbehandling. Eggpasta fra Nord Italia krever mykt hvetemel og utkjevling for hånd med mattarello, mens tørket pasta fra sør bygger på durumhvete og pressing gjennom bronseformer. Evan Funke lærte håndverket i Bologna og dokumenterer det i American Sfoglino, der sfoglino nettopp betyr den som kjevler deigen for hånd. Marc Vetri går systematisk gjennom hydrering og meltyper, mens The Geometry of Pasta tar for seg det undervurderte spørsmålet om hvorfor en bestemt pastaform krever en bestemt saus.
Pizza avgjøres i stedet av fermentering og varme. Napolitansk deig med tipo 00 mel og lang kaldheving stekes ved 450 grader i knapt ett minutt, noe som er en helt annen prosess enn amerikansk pizza i en vanlig stekeovn.
Modernist Pizza av Nathan Myhrvold og Francisco Migoya er det mest omfattende arbeidet som er gjort om emnet, med over 1 700 sider med målinger og tester.
