Afrika

Afrika er sortimentets minste geografiske avdeling, noe som sier mer om den engelskspråklige bokutgivelsen enn om kontinentets matlaging.

Her rommes 54 land og noen av verdens eldste ubrutte mattradisjoner. Nord-Afrika står for det marokkanske kjøkkenet med tagine, couscous, ras el hanout og harissa, et kjøkken som via Andalucía og Sicilia har formet Europa mer enn det vanligvis anerkjennes. Paula Wolferts arbeid om marokkansk mat er fortsatt referansen på engelsk.

Vest-Afrika er det andre tyngdepunktet. Pierre Thiam har mer eller mindre på egen hånd brakt det senegalesiske kjøkkenet inn i den internasjonale kokeboklitteraturen, med jollof, thieboudienne, peanøttgryter og fonio, et urgammelt kornslag som nå diskuteres som en framtidsvekst.

Østover finner vi det etiopiske kjøkkenet med injera, berbere og wat, og i sør sørafrikansk grilling og kappmalayisk kjøkken. Felles for hele kontinentet er matlaging over ild, langtidskokte retter og krydderblandinger som er utviklet gjennom århundrer.