Couscous and Other Good Food from Morocco - Paula Wolfert

Paula Wolfert vokste opp i Brooklyn på cottage cheese og melon, hos en mor som stadig slanket seg og ikke var særlig opptatt av mat. Som student tok hun seks leksjoner hos Dione Lucas, den britiske kokken bak et av USAs første matlagingsprogrammer på TV, og likte dem bedre enn skolen.

I 1959 flyttet hun til Marokko, der hun ble værende i rundt tolv år og omgikkes forfatteren Paul Bowles, amerikaneren som hadde gjort Tanger til sitt hjem. Der lærte hun maten å kjenne, og tilbake i New York var det Diana Kennedy, som dokumenterte Mexicos regionale kjøkken, som oppmuntret henne til å skrive boken.

Den kom ut i 1973, da tajine fortsatt var nesten ukjent på amerikanske kjøkken. Her finnes couscous i en rekke varianter, tajine, grillspyd og bstilla, store paier av tynne, smørholdige deigflak med ulike fyll. Maten settes hele tiden inn i sin sammenheng, med menneskene og stedene bak rettene, og nettopp det gjorde boken til et forbilde for en hel sjanger.

I 2008 ble den tatt opp i Cookbook Hall of Fame, James Beard Foundations liste over kokebøker som har formet faget. Wolfert skrev åtte bøker til, og nesten førti år senere vendte hun tilbake til landet med The Food of Morocco. Men det var her alt begynte.

Format: Pocket
Antall sider: 368
Forord: Gael Greene
Illustrasjoner: Sidonie Coryn
Forlag: HarperCollins
ISBN: 9780060913960
Språk: Engelsk
Først utgitt: 1973, denne utgaven 1987

The Kitchen Labs Utvalgte

Wolfert behandlet marokkansk mat som et fullverdig kjøkken med sin egen logikk, verdt den samme grundigheten som det franske, lenge før det ble en selvfølge å gjøre det samme med kjøkken utenfor Europa.

Sammen med Diana Kennedy la hun grunnlaget for kokeboken som feltarbeid: oppskrifter hentet fra hjemmene og skrevet ned med respekt for dem som laget maten. Den holdningen er i dag en selvfølge i faget, og den kan spores tilbake hit.