GRATIS FRAKT VED KJØP OVER 1000 KR
30 DAGERS ÅPENT KJØP
Det er vanskelig å skrive om Juno uten å ty til superlativer, noe som er litt upraktisk siden superlativene i dette tilfellet faktisk er berettigede. Juno the Bakery er ikke bare en bok fra et av Nordens beste bakerier. Det er et øyeblikksbilde fra en bakerverden som akkurat nå utvikler seg i et nesten absurd tempo, og fra bakeriet som mer enn noe annet er med på å bestemme hvilken retning utviklingen tar.
Det har skjedd noe med det skandinaviske håndverksbakeriet. På bare noen få år har listen for hva som regnes som virkelig bra blitt flyttet så langt at et bakeri som ville vært fullstendig overlegent for tre år siden, i dag kan fremstå som ett av mange. Deigene har blitt bedre. Melet har blitt bedre. Lamineringen har blitt bedre. Fermenteringen har blitt bedre. Råvarene, presisjonen, håndteringen av smør, fyllene, glasurene, teksturene og forståelsen av hvordan alt henger sammen har tatt enorme steg fremover. Det holder ikke lenger å lage et godt surdeigsbrød og en pen croissant. Konkurransen om å flytte grensen for hva et moderne bakeri kan være, starter på nytt hver morgen.
Midt i denne utviklingen står Juno.
Juno åpnet på Østerbro i København i 2017 og ble raskt en av de viktigste representantene for den nye generasjonen skandinaviske bakerier. Emil Glaser kom dit fra Noma, men Juno ble aldri noen bakeriversjon av Noma. Det utviklet sitt eget språk. Ekstremt håndverksdrevet, kompromissløst når det gjelder råvarer og teknisk på et nivå som noen ganger kan være vanskelig å forstå før man faktisk smaker resultatet, men samtidig befriende fritt for behovet for å gjøre det kompliserte synlig for kunden.
Det er kanskje nettopp der Juno er på sitt beste. Resultatet kan se selvfølgelig ut. En kardemommebolle er fortsatt en kardemommebolle. Et brød er et brød. En croissant trenger ikke komme til bordet med en avhandling om fermentering. Men bak det tilsynelatende enkle ligger en presisjon som befinner seg helt i fronten av moderne bakerhåndverk.
For den som selv har jobbet profesjonelt med bakeri, blir utviklingen nesten provoserende tydelig. Teknikker og kvalitetsnivåer som ganske nylig føltes avanserte, har blitt utgangspunktet for neste generasjon. Juno tilhører den lille gruppen aktører som ikke bare har klart å følge denne forflytningen, men som har vært med på å drive den. Litt som Armand Duplantis og verdensrekorden i stavsprang rekker de knapt å sette en ny list før de begynner å tenke på hvordan den kan flyttes ytterligere noen centimeter.
Det er derfor Juno the Bakery er en viktig bok selv om den mangler den behagelige fasiten som følger med femti års gastronomisk historieskriving. Den dokumenterer noe mens det skjer.
Boken er skrevet av Emil Glaser og Nina Schimmelpfennig og samler oppskriftene, teknikkene og tankene bak Juno. Her finner man naturligvis bakeriets berømte kardemommeboller, men også brød, croissanter, kaker og annet som til sammen viser at moderne bakeri ikke lenger lar seg dele særlig pent inn i gamle kategorier. Det handler om mel og smør, men like mye om fermentering, temperatur, tekstur, råvarekvalitet, timing og den siste prosenten presisjon som skiller noe veldig godt fra noe man fortsatt går og tenker på flere dager etter at man spiste det.
Dette er derfor ikke bare en oppskriftsbok for den som vil gjenskape Juno hjemme, selv om den også er svært tilgjengelig til nettopp det formålet. Den er interessant som et dokument over hvor den moderne bakerkulturen er på vei. For hjemmebakeren finnes det oppskrifter og kunnskap å arbeide seg gjennom. For den profesjonelle bakeren finnes det inspirasjon, referansepunkter og sannsynligvis ett og annet som kan gi mild prestasjonsangst. Og for den som ganske enkelt er interessert i moderne gastronomi, er Juno et eksempel på hvor mye innovasjon som akkurat nå skjer utenfor den tradisjonelle restaurantens spisesal.
Vi pleier å være forsiktige med å kalle nye bøker moderne klassikere. Det er en praktisk formulering som nesten alltid blir mindre pinlig hvis man venter tjue år og lar noen andre avgjøre saken. Med Juno the Bakery gjør vi gjerne et unntak.
For det er ikke spesielt vanskelig å identifisere betydning når man ser bakover. Bocuse, Adrià, Redzepi og de andre har allerede fått sine kapitler i gastronomihistorien. Det vanskeligere og langt mer interessante er å kjenne igjen en forflytning mens man fortsatt befinner seg midt i den. Juno representerer nettopp en slik forflytning innen bakerfaget.
Om noen tiår vil det være lettere å beskrive nøyaktig hva som skjedde med det skandinaviske bakeriet på 2020 tallet. Hvilke ideer som ble varige, hvilke teknikker som spredte seg videre og hvilke navn som kom til å definere perioden. Men man trenger ikke vente til da for å konstatere at kvalitetslisten allerede er flyttet.
Juno er en av grunnene til at den ligger der den gjør.
Format: Innbundet
Antall sider: 344
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2025
