Grill & Ild

Grill & Ild skiller mellom to helt forskjellige ting som ofte havner under samme overskrift.

Den ene er amerikansk barbecue, altså indirekte varme, røyk og tid. Aaron Franklin i Austin røyker brisket over eikeved i tolv timer eller mer ved rundt 110 grader, og boken hans forklarer hvorfor kjøttet slutter å stige i temperatur underveis, hvordan barken bygges opp og hvorfor fuktighetsinnholdet i veden betyr mer enn tresorten. Meathead Goldwyn gjør tilsvarende arbeid fra et vitenskapelig ståsted og avliver en rekke seiglivede myter, blant annet at stekeskorpen skulle forsegle kjøttsaften.

Den andre er matlaging over ild uten utstyr. Francis Mallmann arbeider i Patagonia med sju teknikker som alle bygger på åpen flamme, glør eller jern direkte over veden, fra infiernillo mellom to bål til rescoldo gravd ned i asken.

Niklas Ekstedt følger den samme tanken i Stockholm i et restaurantkjøkken helt uten elektrisitet, noe som viser at metoden ikke er rustikk nostalgi, men en egen smaksretning.

Her finnes også kullgrill, gassgrill, røykeskap, marinader og rubs.