GRATIS FRAKT VED KJØP OVER 1000 KR
30 DAGERS ÅPENT KJØP
Molecular Gastronomy er primærkilden til et begrep som siden har blitt brukt om nesten alt annet enn det Hervé This faktisk mente med det.
This er fransk fysikalsk kjemiker og lanserte i 1988 begrepet molekylær gastronomi sammen med Oxford-fysikeren Nicholas Kurti. Kurti hadde tidligere konstatert at vitenskapen visste mer om temperaturen inne i en stjerne enn om temperaturen inne i en sufflé, og deres felles prosjekt var å gjøre noe med nettopp det. Hensikten var aldri skum, sfærifisering eller nitrogen på tallerkenen, men å undersøke hva som faktisk skjer fysisk og kjemisk når mat tilberedes.
Boken bygger på spaltene hans i tidsskriftet Pour la Science og består av korte kapitler som hver for seg prøver en påstand. Hvorfor hever en sufflé seg, og hvorfor faller den sammen. Hva får en majones til å skille seg, og hva skjer hvis man fortsetter å vispe likevel. Om stekeskorpen virkelig forsegler kjøttsaften, noe den ikke gjør. Om salt i kokevannet spiller noen rolle, om kraft blir bedre av å koke lenger, om vinen i gryten bidrar med noe etter en time på komfyren.
This har også arbeidet tett med Pierre Gagnaire i lang tid, noe som gjør at resonnementene hele tiden ender i kjøkkenet og ikke i laboratoriet.
Det skal sies rett ut at dette ikke er en kokebok. Her finnes ingen oppskrifter å følge, ingen teknikker å lære seg og ingen ingredienser å bestille hjem. Det er populærvitenskap om matlaging, utgitt av et universitetsforlag, og den krever at man er interessert i selve spørsmålet.
For den som er det, er den derimot vanskelig å komme utenom. Det meste som senere er skrevet om vitenskapen bak matlaging, bygger på dette arbeidet.
Format: Heftet
Antall sider: 392
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2002 på fransk, denne engelske utgaven 2008
