Fine Chocolates: Gold - Jean-Pierre Wybauw

Fine Chocolates: Gold samler Jean-Pierre Wybauws fire tidligere bind i én bok på 704 sider, og det er den mest komplette gjennomgangen av sjokoladearbeid som finnes på engelsk.

Wybauw kom fra industrien og ikke fra konditorfaget, noe som forklarer hele bokens tilnærming. Der de fleste sjokoladebøker er oppskriftsamlinger, behandler han emnet som matvitenskap, med holdbarhet som styrende faktor.

Den avgjørende innsikten er vannaktivitet. En fylt sjokolade med for høy vannaktivitet vil mugne uansett hvor ren produksjonen er, og holder den seg under grenseverdien, kan mugg ikke vokse i det hele tatt. Det er derfor sjokoladen i butikken holder i månedsvis mens din holder i ti dager, og det er et spørsmål om beregning, ikke ferdighet. Sukkerarter, sorbitol, invertsukker og alkohol påvirker alle vannbindingen og dermed holdbarheten.

Temperering behandles like systematisk. Kakaosmør kan krystallisere i seks forskjellige former, og bare én av dem gir glans, knekk og riktig smeltepunkt. Boken går gjennom temperaturkurvene, hvorfor sjokolade får et grålig belegg, og forskjellen mellom fettutfelling og sukkerutfelling.

I tillegg behandles ganacheteknikk og hvorfor emulsjoner skiller seg, støping, dypping, skall, dekorasjon og en stor mengde oppskrifter med proporsjonene angitt slik at de kan skaleres.

480 bilder. Boken forutsetter at du vil produsere og selge, eller i det minste lage konfekt på alvor.

Format: Innbundet
Antall sider: 704
Antall bilder: 480
Forlag: Lannoo
ISBN: 9789401433426
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2016