GRATIS FRAKT VED KJØP OVER 1000 KR
30 DAGERS ÅPENT KJØP
Harold McGee studerte først astronomi ved Caltech, tok eksamen i litteraturvitenskap i 1973 og disputerte deretter ved Yale i 1978 på John Keats' romantiske poesi, med Harold Bloom som veileder. Da han i 1984 ga ut den første utgaven av denne boken, undervisste han i litteratur og skriving ved Yale. Han var altså Keats-forsker, ikke kjemiker, noe som er den enkeltvis viktigste forklaringen på hvorfor boken ble som den ble.
Ingen hadde tidligere oversatt matvitenskap til noe en kokk kunne bruke. Faglitteraturen fantes, men var skrevet for industrien, og kokebøkene gjenga forklaringer som ingen hadde prøvd på hundre år. McGee gikk gjennom forskningen og skrev den om for folk som står ved en komfyr. Time kalte førsteutgaven 'a minor masterpiece', og den vurderingen har ikke måttet revideres.
Til tjueårsjubileet i 2004 skrev han om praktisk talt hele teksten og utvidet den med to tredjedeler. Denne utgaven er resultatet: 896 sider og 200 illustrasjoner, bygget opp som et oppslagsverk snarere enn en lærebok. Melk, egg, kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt, korn, sauser, sukker og alkohol behandles hver for seg, med kjemien, historien og kulturen flettet sammen i stedet for delt opp.
Gjennomslaget er vanskelig å overdrive. Den reviderte utgaven drev fram hele den vitenskapelig funderte finmatlagingen som Heston Blumenthal, Ferran Adrià og Thomas Keller kom til å representere, og den blir ofte oppgitt som en direkte årsak til at bevegelsen som ble kalt molekylær gastronomi i det hele tatt oppstod.
At McGee i 2006 signerte den felles uttalelsen der han, Adrià, Blumenthal og Keller tok avstand fra nettopp det begrepet, hører til historiens mer elegante detaljer. Han skrev boken som satte det i gang, og var deretter med på å avskaffe navnet.
Praktisk talt hver moderne teknikkbok står i skyld til denne. Food Lab, Modernist Cuisine og Liquid Intelligence bygger alle videre på et arbeid som ble gjort av en litteraturviter på åttitallet.
Skal du bare ha ett eneste referanseverk om mat, er det dette. Det er ikke et spesielt kontroversielt standpunkt.
Format: Innbundet
Antall sider: 896
Språk: Engelsk
Først utgitt: 1984, Denne andre oppdaterte utgaven: 2004
The Kitchen Labs Utvalgte
McGee forklarer hva som faktisk skjer i pannen, og det er hele forskjellen mellom å følge en oppskrift og å kunne lage mat. Vet du hvorfor en emulsjon skiller seg, hvorfor kjøtt brunes eller hva gjæren egentlig holder på med, kan du redde situasjonen i stedet for å begynne på nytt. Det er også derfor denne boken ligger til grunn for praktisk talt alle andre bøker om matlagingsteknikk som er skrevet siden. De forutsetter kunnskapen, McGee leverer den. Og den eldes ikke, fordi kjemien heller ikke gjør det.
