GRATIS FRAKT VED KJØP OVER 1000 KR
30 DAGERS ÅPENT KJØP
Dave Arnold har en grad i filosofi fra Yale og en master i performanceskulptur fra Columbia, noe som forklarer en hel del om hvorfor denne boken ser ut som den gjør. Deretter arbeidet han med teknisk matlaging ved French Culinary Institute og åpnet i 2012 baren Booker & Dax bakerst i Momofuku Ssäm Bar, oppkalt etter de to sønnene sine og i praksis drevet som et laboratorium.
Boken anvender målbar fysikk på drinker. Is og hvordan den faktisk kjøler, klaring med enzymer og sentrifuge, karbonering, hurtiginfusjon, flytende nitrogen og glødende jern, altså teknikken der man stikker et rødglødende jern ned i drinken for å karamellisere sukkeret på et øyeblikk. Her finnes 120 oppskrifter og nærmere 450 bilder, men det er resonnementene mellom oppskriftene som gjør boken.
Den vant både James Beard Award for beste drikkebok og IACPs Jane Grigson Award. Deler av innholdet krever utstyr du sannsynligvis ikke har hjemme, og Arnold er fullstendig åpen om det.
Men den lærer deg også å lage krystallklar is i en vanlig fryser og å klare grumsete limejuice med enzymer. Basilikum mortet med flytende nitrogen, som ikke blir svart, får du spare til den dagen du skaffer deg flytende nitrogen.
Format: Innbundet
Antall sider: 416
Språk: Engelsk
Først utgitt: 2014
The Kitchen Labs Utvalgte
Gå inn på en god bar i dag, og det står utstyr bak disken som ikke fantes der for ti år siden. Karbonatiseringssystemer, sentrifuge, iblant en rotasjonsinndamper. Det er i stor grad denne bokens fortjeneste.
Arnold kom selv ikke fra barverdenen, men fra teknisk matlaging ved French Culinary Institute, og det er antakelig nettopp derfor. Han kjente ikke regler og framgangsmåter, men tok utgangspunkt i teknikk og naturvitenskap. Takket være det tok barverdenen skrittet inn i et nytt kapittel.
