Essentially Basque - Ryan Bartlow, Laurie Woolever

Essentially Basque tar for seg et kjøkken som har hatt større innflytelse per innbygger enn noe annet i Europa, og som likevel knapt er dokumentert på engelsk.

Baskerland er lite. Likevel har San Sebastián en av verdens høyeste konsentrasjoner av Michelin-stjerner, og det var her nueva cocina vasca oppsto på 1970-tallet, altså bevegelsen som gjorde spansk matlaging til noe man måtte regne med lenge før elBulli fantes. I dag ligger Etxebarri og Elkano i samme region og regnes blant de mest innflytelsesrike restaurantene i verden, begge bygget rundt ild og én perfekt råvare.

Ryan Bartlow lærte kjøkkenet fra innsiden. Han jobbet på trestjerners Akelarre i San Sebastián og bodde samtidig over en enkel landsbyrestaurant, noe som er to helt forskjellige utdannelser på én gang. I New York driver han Ernesto's, som Pete Wells rangerte som byens tredje beste restaurant i The New York Times i 2021. Navnet kommer fra Ernest Hemingway, enda en amerikaner fra Midtvesten som fortapte seg i Spania.

Teksten er skrevet sammen med Laurie Woolever, Anthony Bourdains mangeårige medarbeider og medforfatter av Appetites og World Travel. Det merkes, for boken er like mye reiseskildring som oppskriftsbok.

Innholdet spenner fra barmat til restaurantteknikk. Pintxos, som ikke er tapas, men små retter på brød som man tar selv og betaler for etter antall pinner. Bacalao al pil pil, der klippfisk og olivenolje emulgeres til en saus uten at noe annet tilsettes. Txuleta, den mørnede oksekoteletten over glør. Marmitako, kokotxas, piquillopepper, Idiazabal og txakoli, den lett perlende vinen som helles fra høyden for å få liv.

Her finnes også menyer, et avsnitt om txokos, altså de baskiske gastronomiske selskapene der medlemmene lager mat til hverandre, og en reiseguide for den som vil dra dit selv.

For den som har vært i San Sebastián og lurt på hvorfor maten var bedre der enn noe annet sted, er dette boken som forklarer hvorfor.

Antall sider: 240
Medforfatter: Laurie Woolever
Forlag: Abrams
ISBN: 9781419784422
Språk: Engelsk
Først utgitt: Oktober 2026