Ultralydskokkekniv, 70 W - 369Sonic

Det skjer noe subtilt men avgjørende når en vanlig kniv møter et stykke lammekjøtt som har ligget i 57 grader i åtte timer: bladet presser. Ikke mye, men nok til å legge press på muskelfibrene som har svulmet opp med væske under tilberedingen, og i det øyeblikket bestemmer noe av den saften seg for å ta en alternativ vei ut. Det er ikke alltid synlig, men det merkes i munnen. En ultralydskniv virker på en fundamentalt annerledes måte. Bladet vibrerer med opp til 60 000 bevegelser per sekund i et amplitudeintervall så lite at det er umålbart med det blotte øye, og effekten er at det skiller kjøttfibrene snarere enn å presse gjennom dem. Resultatet er et snitt uten kompresjon, uten fiberskade og uten væsketap.

Det er nettopp det som gjør dette til en kniv som finner sin plass i spesifikke øyeblikk, ikke som erstatning for alt annet. Sous vide-tilberedt kjøtt er et av disse øyeblikkene. Kyllingbryst tilberedt ved 62 grader, roastbiff eller lammracks som har fått nøyaktig den kjernetemperaturen du ville ha, oksefilet som aldri har sett en ovnstemperatur høyere enn 54 grader. Alt dette deler en felles utfordring: vevet er mykt, fullt av væske og følsomt for mekanisk påvirkning. Ultralydbladet passerer gjennom uten å forstyrre strukturen, og snittene du får er jevne, intakte og representative for tilberedingen du la tid i.

Innen charcuteri er effekten en annen men like tydelig. Problemet med å skjære salami, coppa, bresaola, lufttørket skinke eller annen charcuteri med et vanlig blad handler sjelden om skarpheten. Det handler om at fettet klistrer, at bladet drar med seg overflaten litt i hver bevegelse, at de tynneste skivene sprekker eller brettes. Med en ultralydskniv slutter bladet å være en klebingsmagnet. Fettet, som mykner av kropsvarme og friksjon, rekker ikke å feste seg før bladet allerede har passert. Du kan skjære bresaola til 1,5 mm uten at den sliter seg i stykker. Du kan skjære lardo til tykkelsen av et visittkort. Du kan skjære en hel salami Milano med identiske skiver uten å bruke en halvtime på å tørke bladet om og om igjen.

Oster tilhører råvarene som konvensjonelle kniver håndterer med blandet suksess. Harde oster som lagret ost eller parmesan gir ingen problemer for et skarpt blad. Men myke oster som brie, camembert eller en velmodnet taleggio fester seg på bladet og deformeres i snittene. Halvharde oster med seig konsistens krever iherdige arbeid og gir ujevne resultater. Blåmuggoster som stilton eller gorgonzola smuldrer hvis trykket er feil. En ultralydskniv klarer alle disse uten anmerkning, for den reduserer friksjonstrykket mot osten til et punkt der materialet ikke deformeres. Det gjelder også ostekaker: et tett, gelatinøst lag på toppen av et gelellag på toppen av en kjeksbunn. Hvert snitt med et vanlig blad smøler det øverste laget inn i det nedre og knuser bunnen. Med ultralydskniven glir bladet gjennom hvert lag uten at de blandes, og du løfter opp en bit som ser ut nøyaktig som kaken den stammer fra.

Cheesecake er faktisk en utmerket test for enhver ultralydskniv, for det samler nettopp de egenskapene som gjør teknologien relevant: avkjølt fyll med høyt fettinnhold, lag med forskjellig konsistens og densitet, en dekorativ overflate som ikke skal forstyrres. Resultatet med en ultralydskniv er et snitt med speilglatt overflate, uten dragmerker, uten klistring, uten at toppen kollapser inn mot fyllet. Vil du servere seksten perfekte biter fra en stor, rund cheesecake på et dessertbord med nøyaktig det samme utseendet på dem alle, er det et rimelig valg å gjøre dette til et av verktøyene.

Det er også verdt å snakke om når den ikke brukes. Å hakke løk, strimle kål, kløyve poteter, hugge gjennom en hel kylling, knuse hvitløk med bladets flate side. Ingenting av det. Absolutt heller ikke til å skjære agurk eller sopp som i alle eksempelbildene, det er enkelt uansett med en vanlig skarp kniv. Vibrasjonene tilfører ingenting i de sammenhengene, og kniven er for sart for grove oppgaver. Den har ikke den stivheten som kreves for å arbeide mot et bein eller dele en frossen råvare i to. Det er et spesialisert presisionsverktøy, på samme måte som en mandolin, en brenner eller en sous-vide-sirkulator, og det er hva det er fordi det er konstruert for å gjøre én spesifikk ting eksepsjonelt godt.

New Generation er 369Sonics trådløse generasjon. Lades via USB-C (9V) med et utskiftbart snap-in-batteri. Titaniumtransducer. Bluetooth-tilkobling for frekvensovervåking via app. Effekt: 70W. Frekvensomfang: 25-60 kHz, dynamisk styrt av prosessoren avhengig av motstand i materialet. Vekt: 270 g. Produsert i Europa.