Ohitsu Risskål - Hasegawa

På et sushikjøkken handler service om timing. Hangirien gjør jobben sin når risen blandes med eddik og viftes kjølig. Men når kokken begynner å forme nigiri, trengs et annet redskap: ohitsuen, den runde beholderen med lokk som holder den ferdige sharien ved riktig temperatur og fuktighet gjennom hele servicen. Uten den synker temperaturen på risen for raskt, kantene tørker ut og konsistensen forringes. Resultatet synes med en gang på tallerkenen.

Den tradisjonelle ohitsuen er laget av sawara-sypress, et treslag som naturlig regulerer dampen i risen og bidrar til å holde temperaturen stabil. Hasegawa har tatt denne egenskapen og forbedret den: FHO-serien har et indre skumlag som holder bedre på varmen enn tre, dokumentert i kontrollerte sammenligninger. Overflaten er av plast, noe som betyr at det verken dannes svartmugg eller løsner trefliser i risen. Den er antibakteriell, godkjent for kontakt med mat i henhold til EUs FCM-krav og japanske matstandarder, og veier en brøkdel av en tilsvarende ohitsu i tre. Den tåler dessuten rengjøringsmidler uten å tørke ut. Produsert i Japan.

Velg størrelse etter volum og tempoet under service. 30 cm rommer opptil 1 sho, omtrent 10 japanske rismål på 180 ml ukokt ris, og passer til mindre sushirestauranter og catering i liten skala. 33 cm håndterer opptil 1,5 sho, 15 rismål, og er den naturlige størrelsen for et aktivt restaurantkjøkken med kontinuerlig service. 36 cm er beregnet for kjøkken med høy omsetning, der ohitsuen fylles på under servicen og volumet krever en større beholder.

Ohitsuen er ikke det første redskapet man tenker på når man utstyrer et sushikjøkken. Men den som har jobbet en service med ris i feil temperatur, glemmer aldri hvorfor den finnes.