Gyuto, 21 cm, Ultimate 3 - Mcusta/Zanmai

Seki i Gifu-prefekturet har produsert knivblader i over 800 år. Tidligere var det sverd som ble lagt ned i varmebehandlede kullsenger langs elvene. I dag er det kjøkkenkniver som produseres, og håndverket som en gang ble brukt til å bevæpne samuraier, brukes nå til å skjære laks og rotgrønnsaker. Mcusta Zanmai er Sekis mest ambisiøse moderne knivprodusent, og Ultimate III White Phoenix 2025 representerer det ypperste de er i stand til å fremstille.

Kjernestålet er V-Toku2, et legert karbonstål fra Takefu Special Steel smeltet av svensk jernmalm. Det er ikke rustfritt, men inneholder karbon (1,05 %), wolfram (1,25 %), vanadium (0,20 %) og mangan i en sammensetning som gir ekstremt harde karbider og en eggholdbarhet de fleste moderne rustfrie stål ikke kan konkurrere med. Zanmai varmebehandler stålet til en hardhet på 64 HRC, et tall som krever litt forklaring: Tyske kjøkkenkniver produseres vanligvis med en hardhet på mellom 56 og 58 HRC. Japanske premiumstål begynner normalt rundt 62 HRC. Ved 64 HRC snakker vi om et stål som holder eggen skarp lenge etter at andre kniver må tilbake til slipesteinen, samtidig som det gjør det mulig å slipe en tynnere og skarpere egg uten å ofre stabiliteten.

Konstruksjonen er San Mai, altså tre lag. V-Toku2-kjernen er kledd med rustfritt stål på begge sider, noe som gjør bladet mer motstandsdyktig mot sprekker og avskalling enn om det var laget av rent monostål. Dette gjør det mulig å herde kjernen hardere enn det ellers ville vært praktisk, uten at kniven blir skjør – selv i hendene på en profesjonell kokk under tidspress.

Det som gjør White Phoenix til White Phoenix, er overflatebehandlingen av det rustfrie ytterstålet. Zanmai syreetsjer og fargebehandler overflaten i en prosess som er tidkrevende, vanskelig å kontrollere nøyaktig og umulig å gjenskape identisk. Resultatet er et bølgende mønster i rødt, oransje og gull langs hele bladet. Hver kniv ser litt forskjellig ut. Det er ikke et løfte om perfeksjon, men et løfte om at ingen andre eier akkurat den samme kniven. Den kalles White Phoenix av en grunn: Ser man langs bladet i riktig lys, ser mønsteret ut til å bevege seg som en fugl i flukt.

Håndtaket er laget av hinoki, japansk sypress. Det er det samme treslaget som tradisjonelle japanske badehus bygges av. Det har en varm, harpiksaktig duft og naturlige antimikrobielle egenskaper. I hånden føles det lett og tørt, og det åttekantede tverrsnittet gjør at hånden naturlig finner riktig grep og kan rotere kniven presist uten anstrengelse. Beslagene er laget av nysølv, en kobberlegering med nikkel og sink som gir en sølvhvit finish og er både hardere og mer korrosjonsbestandig enn messing. Mosaikknaglene er den typen detalj man bare legger merke til når man ser nøye etter, men snart slutter å tenke over fordi de ganske enkelt føles riktige.

Kniven leveres i en eske av paulowniatre, på japansk kalt kiri-bako. Paulownia er et av verdens letteste harde treslag med svært lav fuktopptakelse, og har historisk vært brukt i Japan til oppbevaring av verdisaker. At kniven leveres i en slik eske sier like mye om hva Zanmai mener om denne kniven som noen spesifikasjon kan gjøre.

På kjøkkenet betyr 64 HRC uanstrengte snitt gjennom fisk, kjøtt og grønnsaker, med en bladgeometri som arbeider med tyngdekraften i stedet for mot den. De fleste som holder White Phoenix for første gang, legger først merke til balansen: 198 gram fordelt slik at kniven naturlig tipper svakt mot bladet, og hvor utrolig tynt bladet føles uten noen gang å virke skjørt. Dette er ikke et verktøy som gjør alt. Det er et verktøy som gjør én ting bedre enn de fleste andre kniver.

V-Toku2 er ikke rustfritt og krever omtanke. Vask kniven for hånd, tørk den umiddelbart og oppbevar den tørt. Over tid utvikler stålet en patina – en mørkere overflate som dannes naturlig ved kontakt med mat og gir en viss beskyttelse mot videre oksidasjon. Det er ikke en feil, men et kjennetegn ved et karbonstål av høy kvalitet som er ment å brukes og leves med. Slip kniven på slipestein, ikke i elektrisk slipemaskin. Ved 64 HRC trenger eggen sjeldnere sliping, men når tiden kommer, er en japansk vannstein med riktig korning det riktige verktøyet.

Det finnes kun fem eksemplarer av denne kniven i Sverige. Ikke fem igjen. Fem totalt. ZANMAI Ultimate III White Phoenix distribueres ikke gjennom europeiske forhandlere.

Bladlengde: 210 mm. Bladhøyde (ved hælen): 45 mm. Ryggtykkelse ved hælen: 2,0 mm, midt på bladet: 1,8 mm. Total lengde: 355 mm. Vekt: 198 g. Håndtakslengde: 132 mm. Håndtaksform: åttekantet (hachikaku). Hardhet: 64 HRC. Konstruksjon: San Mai. Sliping: dobbeltsidig 50/50. Produsert av Marusho Industry i Seki, Gifu, Japan.