GRATIS FRAKT VED KJØP OVER 1000 KR
30 DAGERS ÅPENT KJØPDashi er grunnlaget i japansk matlaging, en kraft laget av kun to råvarer: kombu, det vil si tørket havtang, og katsuobushi, altså tørkede og røkte fiskeflingor. Kombinasjonen er et av de mest dokumenterte fenomenene i matvitenskap: glutamatene fra kombu og inosinatet fra katsuobushi forsterker hverandre mangedobbelt og resulterer i en umami som er betraktelig mer enn summen av sine deler.
Noma tilberedte en dashi på klassisk vis av kombu og katsuobushi, men erstattet sojasal med deres eget Smoked Mushroom Garum, et røykig, fermentert sopptilbehør som la et ytterligere lag umami til dashien. Den krydrede dashien ble deretter redusert over lav varme til sirupskonsistens. Reduksjonen stod på Nomas menyer under Ocean Season 2022, Game and Forest Season 2023 og under restaurantens opphold i Kyoto samme år.
Dashien inneholder 30 gram sukker per 100 milliliter. Det kommer fra karamelliseringen under koketiden, men produktet oppleves aldri som søtt. Det fungerer i stedet som bærer for den intenst røykige og marine umamikarakteren som preger produktet. Noma beskriver det som vanedannende på nesten hva som helst. Det er ikke en overdrivelse.
Dashi RDX brukes på slutten av matlagingen, aldri som base. En teskje ringler over en skål kokt ris, en dråpe legges på bløtkokte eller stekte egg, eller det pensles på dampet fisk og ristede grønnsaker i de siste minuttene. Det sniker seg ikke inn: det uttrykker seg tydelig og drar med seg alt annet på tallerkenen i sin retning. En flaske inneholder 100 milliliter og holder i seks måneder i kjøleskap.
Ingredienser: soppgarum (vann, sopp, havre, riskoji, salt), sake, TØRKEDE FISKEFLINGOR, kombu, muscovadosukker, salt.
