Elderflower Peaso, 200 g - Noma Projects

Miso er Japan. Det var i alle fall tanken, helt til Noma tilbrakte nok tid der til å innse at fermentering er en måte å tenke på snarere enn en geografi. Det avhenger av råvarer, mikrober og de lykkelige feilene som oppstår når man forsøker å overføre et håndverk til et nytt sted.

Elderflower Peaso startet med en slik feil. Noma forsøkte å lage tofu av gule erter i stedet for soyabønner. Det gikk ikke. Men ertene i kontakt med koji-enzymer ga i stedet en miso som smakte umiskjennelig dansk, og som siden har blitt det fermenterte elementet som brukes mest i Nomas kjøkken. Oppskriften er enkel: gule erter (derav navnet peaso), riskoji, salt og fem prosent håndplukket hylleblomst, høstet hver juli når blomstene er på sitt beste. Alt lagres i tre måneder, og resultatet er en peaso som smaker mer av et nordisk sommerlandskap enn noe annet fermentert produkt vi kjenner til.

Smaken er floral, fruktig syrlig og mildere i saltet enn du forventer. Saltinnholdet er fem prosent, mot misopastaers normale tolv til atten, noe som gjør den mer allsidig og lettere å dosere. Enklest forklart er den en krysning mellom misopasta og en blomsterhage, men uten parfyme. Den er vegansk, glutenfri og soyafri.

Masser den inn i rotgrønnsaker en time før de skal i ovnen, og de karamelliseres på en måte som tar for lang tid å forklare. Pensle den på fisk, la den ligge, skrap den av og grill. Rør den sammen med mykt smør, så du har det klart når stekepannen er varm. Rør den inn i crème fraîche til en dipkrem som sitter i minnet lenger enn den burde. Eller legg en skje på sjokoladeis hvis du ikke tror oss.

Ett glass varer lenger enn du tror, men du lærer raskt å ikke være sparsom.

Produsert av Noma i København. 200 g.

Ingredienser: Gule splitterter 60%, riskoji (ris, koji-kultur), hylleblomst 5%, salt. Pasteurisert. Oppbevares kjølig etter åpning og konsumeres innen 3 måneder.