Nomas Staff Chili Sauce, 200 g - Noma Projects

I 2017 åpnet Noma en pop-up-restaurant i Mexico City. Det innebar måneder med research og dyp fordypelse i meksikansk matkultur, og én ting personalet tok med hjem var salsa macha, den meksikanske tradisjonen for oljefylt, knust chilipasta med ristede frø. Noma tok tradisjonen med tilbake til København og bearbeidet den med egne råvarer.

Ancho- og morita-chilis males ned sammen med ristede solsikkefrø og sedimentet fra Nomas nordiske soyasaus, en fermentert saus laget av favabønner og riskoji, men uten soyabønner. Det aromatiske pulveret ble deretter blandet med peaso, nomas hjemmelagede miso av delte gule erter og riskoji. Resultatet er en dyp, oljefylt chilipasta med lag av røykighet, fruktig chilikarakter og umami fra fermenteringen.

Ancho-chilien er tørket poblano, mildt fruktig med antydninger av rosiner og kakao, mild i styrken. Morita-chilien er røkt jalapeño, mer intens men fortsatt fruktfremtredende snarere enn brennende. Oljeinnholdet er høyt og konsistensen er jevn, beregnet på å skjees snarere enn å dryppes på maten.

Personalet på Noma spiser den til frokost, med en bolle kokt ris, en saltet eggeplomme og syltede grønnsaker. Det er kanskje den beste anbefalingen en oppskrift kan få: at den holder seg dag etter dag uten å miste sin dragningskraft. Et glass inneholder 175 milliliter og holder i seks måneder i kjøleskap.

Ingredienser: rapsolje*, solsikkefrø, morita-chili 9%, miso (delte erter*, riskoji*, salt), solsikkefrøolje, ancho-chili 5%, favabønneshoyu-sediment (favabønner*, riskoji*, salt), salt, sort pepper, korianderfrø. *Økologisk ingrediens