Mushroom Garum, 250 ml - Noma Projects

Garum var den viktigste smaksforsterkeren i det antikke Roma. Det gjaldt på den tiden fermentert fiskesaus produsert i industriell skala langs hele Middelhavet. Det som fikk den til å fungere, var enzymene i fiskens tarmer. Noma erstattet tarmenzymene med koji og åpnet dermed døren til en helt ny kategori av garums basert på planter, sopp og korn. Denne flasken er resultatet av tjue års fermenteringsforskning.

Mushroom Garum er egentlig to garums i én. Den første er soppbasert, fermentert med rice koji på klassisk vis. Den andre har et mer uvanlig opphav: noma lette etter en måte å bruke de faste restproduktene fra en svensk havremelkbonde. Vel i kontakt med koji-enzymene ga havreproteinet en garum som i tekstur og dybde konkurrerer med en kjøttbasert. Kombinasjonen av de to gir noe som er mer enn summen av delene.

Det er 100 prosent økologisk. Det er vegansk, glutenfritt og soyafritt. Det har stått på Nomas meny ved fire separate anledninger, senest under Ocean Season 2024. Det er ikke en produktnyhet. Det er en utprøvd ingrediens.

Garum smaker ikke av sopp. Det er det viktigste å forstå. Det smaker heller ikke av havre. Det smaker som at det du lager allerede er bedre enn du forventet. En spiseskje i risottoen gjør at risen smaker mer av ris, soppen mer av sopp, smøret rundere og dypere. Det arbeider under overflaten, usynlig, og forsterker det som allerede finnes. Saltgehalten er høy og bevisst. Det er ikke en saus som helles, men en ingrediens som doseres.

Garumen er best en grå novemberettermiddag, når løken er myk og gjennomsiktig i pannen og det som skal bli kveldsmat ennå mangler det siste som skiller et godt måltid fra ett som lever i minnet for alltid. En teskje når løken er ferdig. En teskje i gryten rett før lokket går på. Ingenting på tallerkenen smaker av det tilsatte. Bare en rett som plutselig føles gjennomarbeidet på en måte som er vanskelig å forklare uten innsikt i hva som ble brukt. En flaske varer lenge hvis du er forsiktig, men du lærer deg raskt å ikke være det.