Gastrovac

Gastrovac er en kompakt maskin for tilberedning og vakuumimpregnering, utviklet sammen med Polytechnic University of Valencia og kokkene Javier Andrés og Sergio Torres. Ved å skape et miljø med lavt trykk og uten oksygen senker Gastrovac både koke- og frityrtemperaturer, noe som bidrar til å bevare råvarenes naturlige tekstur, farge og næringsverdi. Når trykket normaliseres oppstår den såkalte svampeffekten der råvaren suger til seg væsken rundt og tar opp smak i dybden i stedet for kun på overflaten. Resultatet er mer konsentrerte og kontrollerte smaker med høy visuell kvalitet på tallerkenen.

Maskinen er bygget i AISI 304 rustfritt stål med lokk i metakrylat og har en gryte på cirka 10,5 liter. Den arbeider med opptil 90 prosent vakuumnivå og en arbeidstemperatur på opptil 100 °C. Effekten er 2000 watt og enheten har separat styring av varme og vakuum, noe som gjør det mulig å tilpasse prosessen til råvaren. Gastrovac er utstyrt med timer, LCD-skjerm, manometer for trykkontroll og en fjernkontroll for å slippe vakuum på en trygg og kontrollert måte. De ytre målene er omtrent 47 x 40 x 47 centimeter og vekten rundt 11 kilo, noe som gir en kompakt maskin som likevel rommer seriøs produksjon i et profesjonelt kjøkken.

Gastrovac kommer til sin rett når du vil lage mat skånsomt men effektivt. Du kan koke grønnsaker i kraft ved lavere temperatur og likevel få en intens smak som impregneres helt inn til kjernen. Poteter kan først kokes i fond under vakuum og deretter raskt brunes uten å tørke ut. Frukt kan vakuumimpregneres med krydrede sukkerlake eller alkoholfrie infusjoner til desserter der smaken virkelig sitter i fruktkjøttet. Du kan også arbeide med mild fritering i olje ved lavere temperatur der råvaren beholder mer struktur men likevel får en tydelig smaksprofil. Svampeffekten gjør det dessuten mulig å gi kjøtt, fisk eller grønnsaker uventede smagskombinasjoner, for eksempel tomater ladet med dashi eller rotgrønnsaker med sitrus og krydder uten at overflaten blir overkokt.

I service og mise en place fungerer Gastrovac som et verktøy både for kreativitet og standardisering. Du kan forberede komponenter med nøyaktig samme smaksprofil dag etter dag, bygge egne serier av vakuumimpregnerte grønnsaker eller frukter og arbeide med lettere men mer aromatiske krefter og fonder. For restauranter og matstudioer som vil utvikle repertoaret sitt innen moderne gastronomi gir Gastrovac en praktisk inngang til vakuumtilberedningens muligheter uten å gjøre arbeidsflyten unødvendig komplisert.